Ernährung und Gesundheit kontrovers

Dipl. oec. troph. Ulrike Gonder

2. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel Vom Sinn des Kochens: die Kartoffel (1995)

Warum essen wir Kartoffeln eigentlich nicht roh, so wie andere Gemüse? Warum müssen wir sie kochen, frittieren oder zu Püree verarbeiten? Ist es nicht die normalste Sache der Welt, die Kartoffeln zu kochen? Die Antwort lautet: nein! Daß wir unsere Kartoffeln heute „nur“ 20 Minuten kochen brauchen und sie dann ungestraft verzehren können, ist der Erfolg langer Züchtungsbemühungen. Wie kommt´s?

Vom Fressen und Gefressenwerden

Kein Lebewesen wird gerne gefressen, auch eine Kartoffelpflanze nicht. Tiere können bei Gefahr weglaufen. Pflanzen müssen sich andere Abwehr-Strategien gegen hungrige Mäuler „ausdenken“. Und so kommt es, daß auch Pflanzen ausgetüftelte „Waffen“ gegen Fraßfeinde entwickelt haben, z. B. Dornen, wie die Rose, oder rauhe Blätter, wie Getreidehalme, mit denen sie die Beißwerkzeuge von Raupen abstumpfen. Oder sie wehren sich mit Giften, die die Angreifer töten, lähmen oder ihre Verdauung blockieren. Auch die Urahnen unserer Kartoffelpflanzen waren recht wehrhafte Kreaturen, die über zahlreiche und sehr wirksame Abwehrstoffe verfügten.

Die Kartoffel stammt aus den Anden Südamerikas. Die Wildkartoffel enthielt unter anderem große Mengen des Alkaloids Solanin. Mit dieser bitter schmeckenden Substanz wehrte sie sich nicht nur gegen Insekten: Bereits 200 Milligramm haben sich beim Menschen als tödlich erwiesen. Damit ist es so giftig wie Strychnin. Um die Wildkartoffeln zu entgiften und als Nahrungsmittel überhaupt nutzen zu können, mußten die Andenvölker komplizierte Verarbeitungstechniken entwickeln.

Das verbreitetste Kartoffelgericht hieß „tunta“ oder „chuno blañco“. Dafür wurden die Knollen im Gebirge auf dem Boden ausgebreitet und über Nacht gefrieren lassen. Dann wurden sie mit den Füßen zerstampft und in ein Brunnenbecken gelegt. Dort laugte man sie mehrere Wochen lang aus. Übrig blieb eine schneeweiße Masse, die ausgepreßt und in der Sonne getrocknet wurde. Dieses Verfahren verminderte den Solaningehalt um mehr als 90%. Und dies war für die Bewohner der Anden offenbar wichtiger als der Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen.

Daß wir unsere Kartoffeln heute kaum verarbeiten müssen, liegt daran, daß der Solaningehalt durch Züchtung deutlich verringert wurde. Allerdings enthalten auch die heutigen Kartoffeln noch Solanin – vorwiegend in den grünen Stellen, den Keimen und „Augen“. Würde man es ganz wegzüchten, könnte die Pflanze keiner Krankheit widerstehen.

Das Solanin ist auch der Grund, warum wir die Kartoffeln schälen: Nach der Ernte steigt der Solaningehalt, vor allem in der Schale. Frisch geerntete und unverletzte Knollen kann man daher z.B. im Kartoffelfeuer garen und mit der Schale essen. Wenn die Knollen etwas älter sind und die Schale fester wird, gibt´s Pellkartoffeln. Und nach längerer Lagerzeit, wenn die Schale noch fester ist und vielleicht schon grünlich schimmert, werden sie vor dem Kochen geschält und als Salzkartoffeln serviert. Das Solanin ist übrigens sehr hitzebeständig und wird beim Kochen nicht zerstört. Es geht ins Kochwasser über. Glauben Sie nun noch, es sei Zufall, daß wir Kartoffeln abgießen, während die Brühe bei anderen Gemüsen für Suppen oder Saucen Verwendung findet?

1. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel Schluss mit den Ernährungsmärchen! (1994)

Was ist denn nun gesund? Wieviel wovon darf ich essen? Was macht wirklich dick? Sollte ich nicht besser Vitaminpillen schlucken? Es ist schon verrückt: hier im Schlaraffenland machen sich die Menschen große Sorgen um ihre Ernährung, wissen nicht mehr, was sie glauben sollen und (noch) essen dürfen. Neun von zehn Bürgern beklagen, dass die Informationen über Ernährung entweder widersprüchlich oder schlecht verständlich sind. In diesem Klima der Unsicherheit gedeihen die abstrusesten Ernährungslehren, da können Wundermittelverkäufer die schnelle Mark machen und allerlei Diätapostel ihr Unwesen treiben.

These: Vegetarier leben gesünder!

Menschen, die sich vegetarisch ernähren, leiden weniger an Herzinfarkt, Bluthochdruck und Übergewicht. Daraus wurde umgekehrt geschlossen, dass Fleisch und Wurst krank machen.

Bewertung: Ja und nein!

Vegetarier rauchen meist auch nicht, trinken kaum Alkohol und bewegen sich regelmäßig. Der Verzicht auf Fleisch alleine macht es nicht! Eine abwechslungsreiche vegetarische Ernährung kann sehr gesund sein. Wer allerdings auf Milch, Milchprodukte und Eier verzichtet, hat es viel schwerer, gesund zu bleiben. Diese extreme, sogenannte vegane Ernährung muss sehr gewissenhaft zusammengestellt werden. Für Kinder ist die extreme Variante gefährlich, weil zu einseitig!

These: Vergiss den Kochtopf!

Nach Ansicht extremer Rohköstler sollen wir fortan nur noch Rohes essen: ein wenig Gemüse, ein paar Nüsse und sonst nur frisches Obst. Grund: Das Erhitzen der Nahrung sei unnatürlich, schließlich würden Tiere ihr Futter auch nicht kochen.

Bewertung: Unsinn!

Der Mensch nutzt seit etwa 1 Million Jahren das Feuer. Es hat viele Nahrungsmittel wie Hülsenfrüchte, Getreide und Kartoffeln erst genießbar gemacht, weil die Hitze Gifte und verdauungshemmende Stoffe zerstört. Rohes Obst ist dagegen gut verträglich. Wären wir Menschen aber reine Früchteesser, müssten wir alle in den Tropen leben, wo es ganzjährig reifes Obst gibt. In unseren Breiten wären wir im Winter schlicht verhungert!

These: Täglich rohes Getreide!

Ein Frischkornbrei aus rohem Getreide, Obst und etwas Sahne ist nach Ansicht von Vollwertkost-Puristen für die Gesundheit unerlässlich.

Bewertung: Kann sehr einsam machen!

Vielen kranken Menschen hat eine zeitweise Umstellung ihrer Ernährung auf Vollwertkost und Frischkornbrei geholfen. Für Gesunde gibt es jedoch keinen Grund, rohes Getreide zu essen: Die Wenigsten vertragen es, weil es zu Verdauungsstörungen und Blähungen führt.

These: Eiweiß und Kohlenhydrate trennen!

Der amerikanische Arzt Howard Hay meinte in der ersten Hälfte dieses Jahrhunderts, das menschliche Verdauungssystem sei mit gemischter Kost überfordert. Gesünder sei es, eiweißreiche (z.B. Fleisch) und kohlenhydratreiche Lebensmittel (z.B. Kartoffeln) getrennt zu essen. Mittlerweile gibt es viele Trennkost-Formen, mit zum Teil peniblen Essvorschriften.

Bewertung: Unnötig, aber es schadet nicht!

Hays Theorie ist falsch. Selbst ein empfindlicher Säugling verdaut Eiweiß und Kohlenhydrate zusammen. Der Körper kann die entsprechenden Verdauungssäfte gleichzeitig ausschütten. Trennen ist aufwendig und unnötig. Es gibt allerdings Menschen, die Trennkost besser vertragen, als das, was sie vorher aßen.

These: Nudeln machen dick!

Die Theorie, die z.B. zur Erfindung der fett-triefenden Atkins-Diät geführt hat: Nudeln enthalten Kohlenhydrate, die im Körper zur Ausschüttung von Insulin führen. Insulin fördert die Bildung von Körperfett. Daher sollen kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Zucker, Nudeln, Kartoffeln und Brot dick machen.

Bewertung: Von wegen!

Ob jemand dick wird oder nicht, hat viele unterschiedliche Gründe, allen voran die ererbte Veranlagung. Normalerweise wird das Gewicht vom Körper sehr genau reguliert. Dabei ist es egal, ob wir Nudeln, Kartoffeln oder ein Steak essen.

These: Enzyme machen schlank!

Enzyme sind Substanzen, die z.B. den Abbau von Eiweißen, Fetten und Kohlenhydraten im Körper bewerkstelligen. Schlussfolgerung: Enzyme fördern die Verdauung, also muss man viele Enzyme essen, um abzunehmen.

Bewertung: Die Geldbörse vielleicht!

Enzyme sind selbst empfindliche Eiweiße. Schon im „Säurebad“ des Magens können sie ihre biologische Wirksamkeit verlieren. Im Darm werden sie wie alle Eiweiße verdaut und sind endgültig unwirksam.

These: Destilliertes Wasser trinken!

Ausgerechnet die sonst so an der Natur orientierten Sonnen- und Rohköstler empfehlen, destilliertes Wasser zu trinken, obwohl es das in „freier Wildbahn“ gar nicht gibt. Es soll unter anderem vor Verkalkung schützen.

Bewertung: Ins Bügeleisen damit!

Die Mineralstoffe in unserem Essen führen nicht automatisch zur Verkalkung, sondern werden in der benötigten Menge vom Körper aufgenommen und genutzt. Ein lebender Organismus funktioniert eben doch etwas flexibler als ein Bügeleisen.

These: Milch ist nur für Kälber!

Die Milch der Säugetiere ist von der Natur für deren Nachkommenschaft vorgesehen. Aus dieser richtigen Beobachtung wird nun geschlossen, dass der Mensch nach dem Abstillen keine Milch mehr trinken soll und das Milchtrinken insbesondere für Erwachsene ungesund sei.

Bewertung: Für Kälber und für alle, die sie gut vertragen!

(Schließlich wächst die Tomate auch nicht extra für den Menschen.) Es gibt auf dieser Erde ganze Völker, die keine Milch vertragen. Afrikanische Massai dagegen leben zeitweise fast ausschließlich von der Milch ihrer Rinder. Europäer vertragen Milch und Milchprodukte meist sehr gut. Für sie sind Milch und Milchprodukte nährstoffreiche und gut verdauliche Lebensmittel.

Was tun?

Zunächst: Es gibt nicht „die“ eine, wahre, richtige Ernährung für alle. Jeder von uns muss für sich entscheiden, muss ausprobieren, was ihm bekommt und guttut. Wir können heute ganzjährig Obst und Gemüse in Hülle und Fülle essen, wir haben eine Riesenauswahl an Käse, Wurst und Milchprodukten zur Auswahl. Und mit ein bisschen Mühe findet man auch einen Bäcker, der noch gutes Sauerteigbrot aus Roggen bäckt. Da sollte es uns schon gelingen, gut und gesund zu essen.

Essen muss in erster Linie schmecken. Wer auf seinen Körper hört, wer nur das isst, was ihm bekommt, wer den Diäten ein für allemal entsagt und das schlechte Gewissen mitsamt den Wundermittelchen aus seiner Küche verbannt, hat die wichtigsten Schritte getan. Guten Appetit!

2. Juli 2019
von Ulrike Gonder
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Aktion: Ausbildung zum LCHF Gesundheits- und Ernährungscoach

Immer wieder werde ich gefragt, wo es eine Ausbildung zum Ernährungscoach für kohlenhydratreduzierte Ernährungsformen gibt. Nun, es gibt sie: Die LCHF-Deutschland Akademie bietet eine Ausbildung zum Gesundheits- und Ernährungscoach Low Carb – LCHF – Keto Lifestyle an. Da ich jetzt zum LCHF-Deutschland-Team gehöre, kann ich ein „Goodie“ anbieten: Wer sich zu dieser Ausbildung anmeldet und dabei den Code LCHF/ugo angibt, erhält einen 50,- Euro Buchgutschein! Weiterlesen →

11. März 2019
von Ulrike Gonder
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Ketone: unterschätzte Heilstoffe aus der Leber

Ende Februar fand in Düsseldorf der nunmehr 3. deutschsprachige LCHF-Kongress statt. Mehr als 250 Fachleute und Verbraucher kamen, um sich über low-carb- und ketogene Kostformen zu informieren und zu diskutieren. Einen kleinen Ausschnitt des spannenden und lehrreichen Programms rund um Ketone, ketogene Ernährung, die nichtalkoholische Fettleber (NAFLD), Glutenunverträglichkeit, Krebs, MS, Migräne und über die Wirkungen der Gewürze auf die Hirngesundheit habe ich für die Saarbrücker Zeitung zusammengefasst:

SZ-20190308-BWOH_7-S15-LCHF-Kongress

Weitere Details und tiefergehende Informationen in meinem neuen Buch Der Keto-Kompass.

 

 

20. Januar 2019
von Ulrike Gonder
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To EAT or not to EAT?

Dubioser Bericht in renommierter Fachzeitschrift empfiehlt Mangelernährung

Im renommierten Mediziner-Fachblatt Lancet erschien vor wenigen Tagen ein großer Bericht der internationalen EAT-Lancet-Kommission, der auf 47 Seiten darlegt, wie sich 37 Forscher eine gesunde und zugleich ökologisch nachhaltige Ernährung für alle Erdenbürger vorstellen (1). Das klingt gut, denn letztlich profitieren alle davon, wenn genug hochwertige Nahrung vorhanden ist und wenn die auch nachhaltig und ethisch vertretbar produziert wurde. Und dass hierfür mehr getan werden muss, ist unstrittig.

Allerdings hält der EAT-Bericht nicht, was er verspricht, und er wurde prompt massiv kritisiert (2-6), unter anderem als „vage, inkonsistent, unwissenschaftlich“ und „die bedeutenden Risiken einer veganen Ernährung für Leben und Gesundheit“ herunterspielend (2). Weiterlesen →

24. Dezember 2018
von Ulrike Gonder
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Keto-Kompass: umfassendes Keto-Wissen auf deutsch

Der Keto-Kompass!

Aktuelles Wissen über ketogene Ernährung, Ketone und Ketose – Wirkweisen, Anwendungen und Chancen

Das war Teamwork! Unser Keto-Kompass erzählt und erklärt anschaulich, was Ketone sind, wie man in Ketose kommt und wie eine ketogene Ernährung funktioniert. Es gibt viel Basiswissen, aber auch ein paar Infos für „Nerds“ und selbstverständlich schöne, einfache und leckere Keto-Rezepte. Wir, das sind Julia Tulipan, Marina Lommel, Dr. Brigitte Karner und ich, haben ein wenig in der Vergangenheit gewühlt und in die Zukunft geschaut.

Es geht im Buch nicht nur darum, wie man in Ketose abnehmen oder Sport treiben kann, sondern auch – ganz neu und ausführlich wie in keinem anderen Keto-Buch –  darum, wie uns die Ketone ein Leben lang begleiten und beschützen – ganz natürlich und ohne strenge Diät.

Profis aus Wissenschaft und Klinik erzählen zudem im Interview, welche Probleme und Krankheiten sie erfolgreich mit Ketose, Ketonen oder ketogener Ernährung behandeln. Stichworte: Migräne, MS, Krebs, NAFLD, Demenz und andere.

Dieses Buch ist vor allem für Multiplikatoren gedacht, die sich aktuell über das Thema Ketose und ketogene Ernährung informieren möchten. Denn Keto ist voll im Trend! Deswegen werden Patienten und Klienten vermehrt danach fragen. Gut, wenn man dann weiß, um was es genau geht.

23. Oktober 2018
von Ulrike Gonder
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Ketogene Ernährung wird gesellschaftsfähig

Zur Leseprobe: einfach auf das Cover klicken.

Es geschehen noch Zeichen und Wunder: Als sehr stark kohlenhydratreduzierte, fettbetonte Diät galt die ketogene Ernährung bis vor kurzem noch als gefährlich, abstrus oder weit hergeholt. Doch das ändert sich gerade: Die ketogene Ernährung wird gesellschaftsfähig, und zwar in atemberaubendem Tempo. Weiterlesen →

19. August 2018
von Ulrike Gonder
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Kokosnüsse sind gefährlich …

… wenn sie einem von der Palme herunter auf den Kopf fallen. Auf die Palme bringt einem hingegen die eine oder andere Falschmeldung über Kokosnüsse bzw. Kokosöl, das leckere Fett der Kokosnuss, die gerade wieder kursieren. Die gute Nachricht: Es gibt nichts Neues und schon gar nichts Beunruhigendes über Kokosnüsse oder Kokosöl. Alle Fakten, die als „Gegenargumente“ herhalten müssen, sind ebendies: uralte Fakten, alte Hüte, alter Wein in neuen Schläuchen – und keinesfalls Belege für irgendeine wie auch immer geartete „Giftigkeit“ wie kürzlich behauptet.

Wer sich für Facts zum Thema Kokosnüsse und Kokosöl interessiert, braucht auf dieser meiner Seite im Suchfeld nur Kokosöl eingeben. Dann wird man fündig, z. B. hier: Fettgeschmack und Kokosöl-Karriere oder hier: Kokosöl – mal wieder in der Kritik oder hier: Kokosöl: Kritik an der Kritik

Nachtrag 1: Mein Kokosslam auf Facebook zu diesem Thema hat inzwischen die sagenhafte Zahl von mehr als 135.000 Klicks erreicht. Danke allen, die ihn geteilt haben, auch jenen mehr als 3.000 Menschen, die ihn auf YouTube angeschaut und die dort geteilt haben.

Nachtrag 2: Das unsägliche Vortragsvideo (Auslöser der ganzen Debatte) ist inzwischen von der Uni Freiburg aus dem Netz genommen worden. Die Begründung ist zwar fadenscheinig, aber nun ist es wenigstens entfernt.