Ernährung und Gesundheit kontrovers

Dipl. oec. troph. Ulrike Gonder

Es geht um die Wurst

| 5 Kommentare

Ist  Wurst  so gefährlich wie Rauchen oder Asbest? Zu diesem Schluss könnte kommen, wer die Schlagzeilen der letzten Tage nur überflogen hat. Ursache des Blätterrauschens: Die französische IARC, quasi die Abteilung Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation WHO, hat in einer Pressemeldung einen Experten-Bericht angekündigt, der den Konsum von verarbeitetem Fleisch als krebserregend für den Menschen einstuft und den Verzehr von rotem Fleisch als wahrscheinlich krebserregend. Auch das Fachblatt Lancet Oncology kündigte den IARC-Bericht an. Dass Fleisch und Wurst Darmkrebs fördern bzw. auslösen sollen – und es geht ausschließlich um Darmkrebs – ist rein faktisch nichts Neues. Seit Jahrzehnten wird zu diesem Thema geforscht. Die (noch immer nicht ganz eindeutigen) Ergebnisse haben viele Institutionen bewogen, Menschen, die viel Fleisch und insbesondere Wurst essen, zu einem maßvolleren Konsum aufzufordern. Keine rät generell vom Fleischgenuss ab, weil dieses Lebensmittel eben auch ein sehr wertvolles weil nährstoffreiches ist, das erheblich zur Versorgung mit hochwertigem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen beiträgt. Manch ein schlecht ernährter Erdenbewohner wäre sicher froh, er hätte ein klein wenig Fleisch täglich für sich und seine Kinder zur Verfügung, es würde jedenfalls die Ernährungssituation deutlich verbessern.

Das heißt natürlich nicht, dass viel Fleisch essen auch gesund ist. Wie alles, was man im Übermaß betreibt, ist es das nicht. Und wie vieles andere, so können auch Lebensmittel ein krebserregendes Potenzial haben: Ob Rückstände im geräucherten Fisch, Arsen im Reis oder im Trinkwasser, Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe in Getreide, Gegrilltem oder Pflanzenölen, Cumarin im Zimt, Eugenol im Estragon oder Acrylamid im Toastbrot – in allen diesen Dingen finden sich potenziell krebserregende Substanzen. Das heißt im Umkehrschluss aber nicht, dass ein gelegentliches Zimtparfait krank macht oder dass der sonntägliche Räucherlachs uns dem Grab einen großen Schritt näher bringt. Was wollten wir auch noch essen, wenn alle Lebensmittel, in denen je eine kanzerogene Substanz entdeckt wurde, vom Speiseplan gestrichen werden soll? Dann ginge nicht mal mehr Kopfsalat, wenngleich das noch ein kleiner Verlust angesichts seines marginales Nährwertes wäre. Im Übrigen gewöhnen wir uns auch nicht das Atmen ab, weil die IARC – und das hat sie – Umweltschadstoffe in der Atemluft als kanzerogen eingestuft hat.

Wie viel vernünftiger wäre es, für saubere Luft und saubere Lebensmittel zu sorgen. Dann hätte man das Risiko minimiert – auch wenn die Hälfte aller bekannten krebserzeugenden Stoffe natürlichen Ursprungs ist und sich daher gar nicht aus der Welt schaffen lassen.

Was die Ernährung angeht, so darf man die in einigen Studien ja vorhandenen erhöhten Krebsrisiken nicht wegreden (wollen). Man muss aber auch sagen (dürfen), dass die Wurst hier meist schlechter abschneidet als das Fleisch, dass die Risiken auch nicht immer steigen, bei Frauen oft gar nicht und dass die vorhandenen Risikoanstiege auch nicht sehr drastisch sind. Dazu kommt, dass sich in vielen Studien nicht klar sagen lässt, ob nun das „rote“ Fleisch per se geschadet hat, oder ob Menschen, die übermäßig viel „rotes“ Fleisch essen, einen insgesamt ungesünderen Lebensstil pflegen – was in einigen Studien durchaus der Fall war. Die britische Bloggerin Zoe Harcombe vermerkt dazu etwas süffisant, ein hoher Rotfleischkonsum sei ein „Marker“ für eine ungesunde Lebensweise, jedoch kein „Maker „, also Verursacher von Krankheit.

Was wir auch nicht wissen: Wie verhält es sich mit jenen Zeitgenossen, die regelmäßig Bio- oder Wildfleisch und handwerklich hergestellte Würste daraus im Rahmen einer Paleo- (à la Steinzeit) oder Low-Carb-Ernährung genießen. Solche Fleisch- und Wurstesser dürften in den vorliegenden Studien noch gar nicht erfasst sein, weil es sie noch nicht so lange gibt. Da sie in der Regel jedoch auch viel Gemüse, Kräuter, Obst und Salat essen und sich gerne und viel draußen bewegen, können sie künftigen Studien zum Thema Fleisch, Wurst und Gesundheit wohl gelassen entgegen sehen.

Zurück zum aktuellen Medienhype in Sachen Wurst. Die n-tv-Schlagzeile „Auf einer Liste mit Asbest: WHO erklärt Wurst für krebserregend“ könnte so verstanden werden, dass Wurstessen so gefährlich sei wie Asbest, und das ist falsch. Richtig ist, dass neben der Wurst unter anderem auch Asbest und Zigarettenrauch als krebserregend eingestuft sind. Das heißt jedoch nicht, dass die Risiken gleich hoch sind. Zum Vergleich: Rauchen erhöht das Lungenkrebsrisiko um rund 2.500 %, Wurstessen das Darmkrebsrisiko um knapp 20 %.

Es gibt auch keine pauschale „Krebsgefahr an der Wursttheke“, wo schon 50 Gramm Fleisch pro Tag als bedenklich gelten, wie die Mediathek auf der gleichen Seite meldete, doch es soll hier nicht darum gehen, Risiken gegeneinander aufzurechnen, sondern darum, das Kind nicht mit dem Bad auszuschütten. Essen ist eine komplexe Angelegenheit, Krebs eine komplexe Erkrankung. Ob der Konsum von Fleisch und Wurst oder irgend einem anderen Lebensmittel nützt oder schadet, hängt immer auch vom Kontext ab, von der Qualität, von der Menge, von den Beilagen der Zubereitung und vom Stoffwechsel des Essers. Zu kompliziert? Wer Omas Ratschlag folgt und handwerklich erzeugte Grundnahrungsmittel in schöner Abwechslung isst und  tierisches mit pflanzlichem kombiniert, dürfte schon sehr viel richtig machen.

Autor: Ulrike Gonder

Diplom Oecotrophologin, Freie Wissenschaftsjournalistin, neugierig, kritisch, undogmatisch

5 Kommentare

  1. Liebe Ulrike,
    Vielen Dank für diesen Artikel. Dieses Fleisch macht Krebs“ Studie hat doch für einigen Wirbel u a. in meiner Darmkrebsgruppe gesorgt. Ich teile dann mal fleissig deinen Artikel.

  2. Hallo Frau Gonder,

    ist es denn nicht so, dass man Lebensmittel welche mehr Nach- als Vorteile mit sich bringen (Fleisch) lieber meiden sollte? Zum einen wird Fleisch ja eigentlich immer stark erhitzt, ist zudem meist zur Haltbarmachung mit Nitritsalzen versetzt, welche unter Hitzeeinwirkung zu den krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden (kommen natürlich auch in anderen Lebensmitteln vor). Beim Grillen, was ja nun einmal eine häufige Zubereitungsform darstellt, entstehen zudem heterozyklische Amine sowie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe…
    Auch dem Hämeisen, welches in Fleisch in großer Menge vorhanden ist wurden bereits krebsfördernde Eigenschaften nachgewiesen. Des weiteren enthält Fleisch einen hohen Anteil an Purinen (kommen auch in einigen wenigen pflanzlichen Lebensmitteln vor), welche schließlich zu Harnsäure abgebaut werden und u.A. zu Gelenkerkrankungen wie Gicht führen können.

    Auch die Fettzusammensetzung ist doch selbst in anderen tierischen Lebensmitteln besser. So enthalten Eier beispielsweise höhere Anteile von essentiellen Fettsäuren als Fleisch und auch das höherwertige Eiweiß.

    Vitamine lassen sich doch auch wesentlich besser durch andere Lebensmittel (vegetarische oder rein pflanzliche Lebensmittel) abdecken, ohne die aufgeführten negativen Aspekte zu beinhalten – zumal Fleisch nicht als wirklich vitaminreich gilt.

    Wäre es denn dann nicht eher ratsam auf Fleisch zu verzichten, zumal es für viele Menschen sicher einfacher ist, komplett zu verzichten, anstatt den Verzehr einzuschränken (so ging es mir zumindest)?

    Über eine Einschätzung ihrerseits würde ich mich freuen :).

    Gruß Henning

    • Hallo Henning,

      danke für Ihre Mail. Nach meiner Einschätzung ist Fleisch kein Lebensmittel, das per se mehr Nach- als Vorteile bringt. Dafür gibt es keine handfesten Belege. Es kommt immer auf den Menschen und den Kontext (die anderen Lebensmittel) an und natürlich auf die Qualität. Fleisch wird auch nicht immer stark erhitzt, die Behandlung mit Nitritpökelsalz bezieht sich vorwiegend auf Wurst (Wurst ist nicht gleich Fleisch), die beim Grillen entstehenden Problemstoffe können durch Marinieren und den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel gesenkt werden und auch die Beweislage beim Hämeisen ist nicht endgültig. Gicht kriegt man ebenfalls nicht (allein) vom Fleischessen, die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krankheit lassen sich generell nicht auf ein Lebensmittel reduzieren (von Unverträglichkeiten abgesehen). Auch in Sachen Fette und Vitamine bin ich anderer Ansicht als Sie – Sie wissen sicherlich, dass die Vitamine A und B12 praktisch ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Wer kein Fleisch und keine Wurst essen möchte, soll das tun – aber bitte keine Religion drau smachen. Man kann sich mit und ohne Fleisch gesund ernähren.
      Beste Grüße
      Ulrike Gonder

  3. Hallo Frau Gonder, hallo Henning,
    zum Thema Harnsäure möchte ich nur sagen,
    Hallo Frau Gonder, hallo Henning,
    ich bin 64 Jahre und habe seit 40 Jahre sehr starke Gicht,
    habe alles ausprobiert, ohne Alkohol, vegetarisch …..,
    Bin allerdings ein richtiger Fleischesser incl. Wurst.
    Seit 15 Jahren esse ich nur noch morgens Kohlenhydrate,
    ansonsten Fleisch und Gemüße.
    Meine Harnsäurewerte waren noch nie so tief
    und mir geht es seit der Zeit richtig gut,
    Grüße
    Martin Hueber

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