Ernährung und Gesundheit kontrovers - Dipl. oec. troph. Ulrike Gonder

20. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel 1994 – 2019

Zu meinem silbernen Freelancer-Jubiläum möchte ich hier in Auszügen Artikel aus 25 Jahren Ernährungsjournalismus posten. Über manches aus den Anfängen muss ich heute schmunzeln, manches sehe ich heute anders. Doch zu vielem kann ich auch heute noch stehen. Und manch ein Aspekt aus meinen Artikeln ist heute noch so aktuell, dass er in neuen Büchern als Hot Topic durchgeht (z. B. auf seinen Appetit zu hören und nicht dauernd Diäten zu machen in „Der Körpernavigator“ von Uwe Knop oder das wir die Fette mehr lieben sollten in „Ran an das Fett!“ von Dr. Anne Fleck).

Hier geht es zu meiner „Jubiläumsreihe“:

20. August: Glutamat – der Gefräßig-Macher (2009)

16. August: Phaseolin: Vom Abwehrstoff zur Abspeckhilfe (2005)

14. August: Der etwas andere Lebensmittel-Skandal: Angeblich „gesunde“ Ernährung macht krank (2004)

12. August: Die Milch macht´s – aber was? (2003)

9. August: Gesunde Ernährung: im Fettnäpfchen (2002)

7. August 2019: Ess- und Trinksprüche (ab-)klopfen (1997)

5. August 2019: Vom fettmachenden Fett und den schlankmachenden Fettersatzstoffen. Ein Wintermärchen. (1996)

2. August 2019: Vom Sinn des Kochens: die Kartoffel (1995)

1. August 2019: Schluss mit den Ernährungsmärchen! (1994)

20. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel: Glutamat – der Gefräßig-Macher (2009)

„Wie würzt Ihr Eure Speisen? Ich kann ohne Aromat nicht leben“, so eine verzweifelte Anfrage in einem Internetforum. Ein anderer schreibt, ein Spiegelei ohne Aromat sei für ihn lange „unvorstellbar“ gewesen. „Auf jede Speise musste das gelbe Zeugs“, aber jetzt sei er „clean“. Ein weiterer Beitrag beginnt mit „hallo Aromat-Junkies“, wonach sich der Schreiber selbst als ehemaliger „Junkie“ outet, der „das Zeug löffelweise“ in sich hineinstopfen konnte. Da er es jedoch für den Auslöser seiner Migräne hielt, stieg er auf Kräuter- und Gewürzsalze um.

Die seit 60 Jahren beliebten gelben Würzkrümel haben den Geschmack ganzer Generationen geprägt – fast ist man geneigt von Abhängigkeit zu sprechen. Wo mancher Geläuterte sich mit Grausen abwendet, glänzen bei vielen Schweizern die Augen: Aromat reist mit ins Ausland, und Auslandschweizer freuen sich über ein Döschen Aromat aus der Heimat. Was diese wie auch andere Würzen so beliebt und zugleich so umstritten macht, ist ihr hoher Anteil an Glutamat. Nach Jodsalz erscheint es als „Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat)“ auf der Zutatenliste gleich an zweiter Stelle. Das sagt uns zwar nicht, wie viel Glutamat in der Dose steckt, aber immerhin, dass es mengenmäßig die zweitwichtigste Zutat ist.

Glutamat ist ein zugelassener Zusatzstoff, deklariert als Geschmacksverstärker mit den E-Nummern 620 bis 625. Und doch liefert er viel Zündstoff. Nicht nur, weil er die Geschmacksempfindung dermaßen prägt, dass viele kaum davon lassen können, sondern auch weil er seit langem im Verdacht steht, Übergewicht zu fördern. Bereits beim ersten Kontakt mit Glutamat läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Alles, was den Speichel fließen lässt, animiert den Menschen unbewusst zum Weiteressen. Glutamat fördert zudem die Insulinausschüttung und könnte so zu Heißhunger, Überessen und Übergewicht führen. Zudem sorgt es für einen Anstieg des Stresshormons Kortison, dem ebenfalls eine entscheidende Rolle bei der Entstehung von Übergewicht zukommt.

Damit nicht genug: Aus Tierversuchen ist bekannt, dass es durch Glutamat im Futter zu Hirnschäden kommt, in deren Folge kaum noch Wachstumshormon gebildet wird. Die Fressgier der Tiere steigt, sie werden fett und bleiben klein. Doch nicht nur Versuchstiere fressen schneller und gieriger, wenn ihr Futter Glutamat enthält. Seit Beginn der neunziger Jahre wissen wir, dass dies auch beim Menschen funktioniert: Ein Zusatz von 0,6% Glutamat – genau die Menge, die üblicherweise Würsten, Chips und Fertiggerichten zugesetzt wird – ließ Testesser mehr und hastiger essen. Damit ist eigentlich alles gesagt.

Auch für Professor Michael Hermanussen ist die Sache klar: Der Kinderarzt aus Norddeutschland hält die chronische Aufnahme hoher Glutamatmengen für einen wesentlichen Grund dafür, dass weltweit immer mehr Menschen immer gefräßiger und dicker werden. Als Ursache führt er die nervenschädigende Wirkung des „Geschmacksverstärkers“ an. Tatsächlich bewirkt Glutamat nicht nur den beliebten Geschmackseindruck auf der Zunge, es agiert auch als anregender Botenstoff zwischen den Nervenzellen im Gehirn. Und wie immer, entscheidet die Dosis, ob etwas giftig ist: Geringe Glutamatmengen wirken anregend, wirkt jedoch zu viel Glutamat auf eine Nervenzelle ein, geht sie durch Übererregung zugrunde. Da unser Appetit von Nervenzellen im Gehirn reguliert wird, die durch Glutamat Schaden nehmen können, sieht Hermanussen hier die entscheidende Verbindung.

Der „nervtötende“ Effekt des Glutamats ist in der Fachwelt unstrittig. Gestritten wird darüber, ob Glutamat bis ins Hirn gelangt. Die Befürworter ungehemmten Glutamateinsatzes sind überzeugt, dass der Großteil bereits von den Darmzellen zur Energiegewinnung genutzt und von den Leberzellen eliminiert wird. So gelange nur sehr wenig Glutamat ins Blut und vor diesem sei das Gehirn durch die Blut-Hirn-Schranke geschützt. Diese Schranke gibt es tatsächlich. Sie schützt unser Denkorgan vor Unbill aus dem Körperkreislauf. Doch inzwischen ist klar: Genau dort, wo Hunger und Sättigung reguliert werden (im Hypothalamus), sind wir nicht ganz dicht im Oberstübchen.

Von der Glutamat herstellenden und verwendenden Industrie wird gerne argumentiert, dass Glutamat in vielen Lebensmitteln von Natur aus vorkomme. In der Tat ist Glutamat keine obskure Chemikalie, sondern das Salz der Aminosäure Glutaminsäure und damit ein natürlicher Bestandteil aller Nahrungseiweiße. Solange das Eiweiß intakt ist, bleibt die Glutaminsäure fest mit den anderen Aminosäuren verknüpft. Erst beim Reifen, Extrahieren oder Fermentieren der Lebensmittel oder im Zuge ihrer Verdauung wird sie frei und kann ihre Wirkungen entfalten. Glutamat aus intakten, eiweißreichen Lebensmitteln gelangt daher nur langsam ins Blut. Reines Glutamat in Pulverform, vor allem, wenn es in Form von Suppen auf nüchternen Magen gegessen wird, kann die Blutspiegel dagegen in kurzer Zeit vervielfachen.

Tatsächlich sind Tomatenmark, gereifte Schinken, Parmesankäse und bestimmte Algen von Natur aus reich an natürlichem Glutamat. Sie enthalten es sogar teilweise in freier Form. Das dürfte die weltweite Beliebtheit von Parmesan und Tomatensoße zwanglos erklären. Doch lassen sich mit üblichem Käse- und Tomatengenuss die gleichen Glutamatmengen erreichen, wie durch den ständigen Genuss von Speisen, die mit freiem Glutamat „gewürzt“ sind? Es geht hier übrigens nicht um das so genannte China-Restaurant-Syndrom, das bei empfindlichen Menschen zu Schläfendruck, Kribbeln, Kopfschmerzen und Engegefühl in der Brust führt. Es geht um die Zerstörung unserer Appetitregulation. Mittlerweile fand man auch in China erste Hinweise darauf, dass Glutamatverwender eher übergewichtig sind als Abstinenzler.

Auf Glutamat als „Gewichtsverstärker“ deuten auch jene Studien, die es als appetitanregendes Mittel für Senioren testeten. Das Glutamat erwies sich als äußerst hilfreich: Es erhöhte den Speichelfluss und verbesserte den Appetit. Was bei abgemagerten Altenheimbewohnern zunächst positiv erscheint, ist im Essen einer Gesellschaft, die zunehmend mit Übergewicht kämpft, fehl am Platz. Zudem muss man fragen, ob ausgerechnet Glutamat die richtige Esshilfe für Senioren darstellt. Denn im Alter sinkt nicht nur der Appetit, auch die Blut-Hirn-Schranke funktioniert weniger gut. Vielleicht sollte man den alten Menschen einfach genug Salz in die Suppe geben und ihr Essen kräftiger würzen – mit echten Gewürzen und Kräutern – um ihren Appetit so anzuregen, dass keine Hirnschäden zu befürchten sind.

Warum fällt es uns so schwer, auf Glutamat zu verzichten? Weil Glutamat dem Körper eiweißreiche Nahrung anzeigt. Wir haben spezielle Rezeptoren auf der Zunge und im Magen, die den Körper auf die Verdauung von Eiweiß einstimmen, sobald wir Glutamat schmecken. Das bedeutet auch: Glutamat ist kein Geschmacksverstärker, sondern ein fünfter Geschmack. Weil er in Japan beschrieben wurde, heißt er umami, was soviel wie köstlich, würzig, brüheartig bedeutet. In der Entwicklungsgeschichte des Menschen war es wichtig, ausreichend eiweißhaltige Nahrung zu finden. Dies spricht für eine sehr alte Vorliebe für den Umami-Geschmack und könnte erklären, warum wir so leicht auf die „Geschmacksprothese“ Glutamat hereinfallen.

Glutamat ist also keineswegs neu auf dem menschlichen Speisezettel – neu und besorgniserregend sind die exorbitanten Mengen, die mittlerweile verzehrt werden und die nicht selten die eigentlichen Eiweißlieferanten wie Fleisch, Fisch oder Milchprodukte ersetzen. Seit 1956 wird reines Glutamat kommerziell hergestellt, längst mit Hilfe gentechnisch optimierter Mikroorganismen. Die weltweite Produktion beläuft sich auf eineinhalb Millionen Tonnen jährlich. Würde man diese Menge auf Lkws mit je 12 Tonnen Fassungsvermögen laden, würde die Lkw-Schlange von Stockholm bis nach Rom reichen. So viel Glutamat wird weltweit verspeist – jedes Jahr.

In dieser Menge sind aber nicht alle Glutamatquellen enthalten, denn es versteckt sich gerne. Wer ahnt, dass sich hinter so unverfänglichen Begriffen wie „Aroma“, „Würze“, „Milcheiweißkonzentrat“, „Tomatenpulver“ oder „Hefeextrakt“ Glutamat verbergen kann? Es ist ein wesentlicher Bestandteil von Gemüse- und anderen Fertigbrühen, von Hefeflocken und Flüssigwürzen. Derzeit ist es Verbrauchern daher nicht möglich, alle Glutamatzusätze zu erkennen oder die verzehrte Glutamatmenge einzuschätzen. Warum wird der Stoff nicht deklariert? Dies käme auch den Herstellern zugute: Jenen, die statt auf Glutamat auf qualitativ hochwertige Zutaten setzen, sowie jenen, die den Geschmacksverstärker tatsächlich nur in sehr kleinen, in der Regel unproblematischen Mengen zum Abrunden des Geschmacks einsetzen.

Weil der Geschmacksturbo so umstritten ist, bietet die Industrie zunehmend Produkte „ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“ an. Auch Knorr schreibt im Internet, man habe „die geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe ausrezeptiert“. Die neuen Suppen, Saucen und Bouillons bestünden „aus natürlichen, feinen Zutaten, die durch Trocknung haltbar gemacht werden“. Wer glaubt, diese Produkte seien glutamatfrei, irrt. Denn auf den Zutatenlisten findet sich nun vermehrt aufbereitetes Eiweiß, das natürlich auch freies Glutamat beisteuert: Hefeextrakte, Tomaten- und Pilzkonzentrate, Weizen- und Milcheiweißerzeugnisse.

Während Hefeextrakt anstelle von Glutamat einer konventionellen Tütensuppe ein natürliches Image verleiht, fürchten die Hersteller vegetarischer Brühen, Hefeextrakte und Fertigprodukte um ihren guten Ruf. Sie haben nie Glutamatpulver eingesetzt, sondern stets mit Hefeprodukten gearbeitet, deren „fleischiger“, brühiger Geschmack bei Vegetariern beliebt ist. Wer gar kein freies Glutamat verträgt, wird auch diese Produkte meiden müssen. Doch wer sich nur vor Exzessen schützen möchte, kann diese Produkte auch weiterhin in maßvoller Menge verwenden.

Am besten ist es daher (wie immer), mit Grundnahrungsmitteln, echten Gewürzen und Kräutern selbst zu kochen. Zur Geschmacksabrundung ein ordentlicher Schuss Sahne oder Wein, etwas einkochen lassen – fertig. Wer ein „Glutamat-Junkie“ war, braucht ein wenig Zeit, bis die neue Art zu kochen schmeckt und die Geschmacksknospen aus dem Glutamatkoma erwacht sind.

Zum Weiterlesen:

Michael Hermanussen, Ulrike Gonder
„Der Gefräßig-Macher“
Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden.
Hirzel Verlag, Stuttgart, 2. Auflage, 2009, ISBN 978-3-7776-1570-7

16. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel: Phaseolin: Vom Abwehrstoff zur Abspeckhilfe (2005)

Gelobt sei, was schlank macht! Täglich erinnern uns Ärzte und Medien daran, dass dicke Menschen eher sterben und häufiger krank sind als normalgewichtige. Man prophezeit auch für Europa bald amerikanische Verhältnisse – zwei von drei Erwachsenen zu fett – falls wir nicht endlich etwas unternehmen. Doch Abspecken oder auch nur die Ernährung umzustellen ist schwer und nur selten von Dauer. Vor diesem gesellschaftlichen Hintergrund wundert es kaum, wenn im Internet eine schier unendliche Fülle an Wundermitteln angeboten wird, die endlich zur Wunschfigur verhelfen sollen. Ein hier zu Lande noch recht unbekanntes Präparat ist das Phaseolin, ein Eiweiß aus der Bohne Phaseolus vulgaris.

Als Carb-Blocker, Kidneybohnen-Kapseln oder schlicht als Phaseolin wird der Extrakt aus weißen Bohnen angepriesen. Da es sich bei diesen Produkten rechtlich um Nahrungsergänzungmittel handelt, dürfen sie frei verkauft werden. Sie sollen beim Abnehmen helfen, indem sie die Verwertung von Kohlenhydraten blockieren. Kohlenhydrate verzehren wir vor allem in Form von Zucker und Stärke, also beispielsweise als Gebäck, Brot, Limonaden, Süßwaren, Nudeln, Reis oder Kartoffeln. Während lange Zeit die Fette beim Abspecken im Vordergrund standen – natürlich gibt es auch Fettblocker auf dem bunten Markt der Nahrungsergänzungen – stehen zurzeit vor allem die Kohlenhydrate in der Kritik. So genannte LowCarb-Diäten, also Diäten, bei denen nur wenig Kohlenhydrate gegessen werden sollen, sind populär und durchaus wirksam. Doch der Verzicht auf zucker- und stärkereiches Essen fällt manchem schwer. Vor allem dieser Zielgruppe wird das Phaseolin angedient.

„Wäre es nicht phantastisch, ganz normal weiter zu essen und trotzdem weniger Kohlenhydrate aufzunehmen?“, so eine Annonce im Internet. Mit dem „neuen, natürlichen Wirkstoff“ Phaseolin, den amerikanische Forscher erst kürzlich entdeckt hätten, gelänge dies. Ein Teil der verspeisten Zucker und Stärke werde einfach ungenutzt wieder ausgeschieden, was „neuen amerikanischen Forschungsergebnissen zufolge“ einen wichtigen Beitrag zur figurbewußten Ernährung leiste. Dass man damit abnimmt, wird nicht explizit gesagt, weil das bei Nahrungsergänzungsmitteln nicht erlaubt ist. Gleich neben dem Werbetext rekelt sich jedoch eine superschlanke Dame unter der Überschrift „Traumfigur schon erreicht?“.

Wirkweise

Phaseolin ist ein spezialisierter Enzym-Hemmer. Es behindert ganz gezielt das Stärke spaltende Enzym Alpha-Amylase bei der Arbeit. Normalerweise sorgt die Alpha-Amylase dafür, dass Stärke im Dünndarm (nicht im Magen wie fälschlicherweise oft behauptet wird) verdaut, also in ihre Bestandteile (Traubenzucker = Glukose) zerlegt wird. Wird die Arbeit des Enzyms durch Phaseolin blockiert, gelangt ein Teil der Stärke unverdaut in den Dickdarm.

Entgegen der Werbeaussagen kann Phaseolin nicht die Verwertung von Zucker verhindern. Außerdem verliert es bereits im Magen an Aktivität, weil Phaseolin ein Eiweiß ist und von der Magensäure teilweise inaktiviert wird. Zudem beginnt die Verdauung von Stärke bereits im Mund, wo das Phaseolin keine Wirkung entfalten kann. Es ist also keineswegs in der Lage, dem Körper viel Stärke vorzuenthalten. Schätzungen zufolge werden maximal 40 Gramm Stärke nicht verdaut, umgerechnet also höchstens 160 Kalorien. Große Gewichtsverluste sind schon allein deswegen nicht möglich.

Die Formulierungen solcher Annoncen gleichen sich – egal, welches Produkt gerade beworben wird. Meist handelt es sich um eine Mischung aus Halbwahrheiten, Übertreibungen, ungenauen Formulierungen und schlicht fehlerhaften Angaben. Im Falle des Phaseolins ist richtig, dass es sich um ein Eiweiß handelt, das die Verwertung bestimmter Kohlenhydrate im Körper bremst. Falsch ist dagegen, dass der Wirkstoff erst kürzlich entdeckt worden wäre. Phaseolin und andere Inhaltsstoffe von Hülsenfrüchten sind seit langem als pflanzliche Abwehrstoffe bekannt. Bereits in den frühen 80er Jahren untersuchte man deren Tauglichkeit als Diätmittel, allerdings erfolglos.

Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen

Mit Hilfe von Phaseolin und anderen Inhaltsstoffen wehren sich nicht nur Bohnen, Erbsen oder Linsen dagegen, gefressen zu werden: Diese Stoffe hemmen die Verdauungsenzyme ihrer Fraßfeinde. Dadurch werden die Hülsenfrüchte schwer verdaulich. Sie bereiten ihren Feinden Bauchgrimmen und „hoffen“ so, dass diese auf andere, bekömmlichere Nahrung umsteigen. Natürlich ist auch der Mensch aus Sicht einer Bohnenpflanze nichts anderes als ein Fraßfeind – noch dazu ein besonders perfider: Wir haben es im Lauf der Zeit gelernt, die Hülsenfrüche durch Kochen, Fermentieren oder Keimenlassen bekömmlicher zu machen.

Entgegen der Werbeaussagen, werden die unverdauten Kohlenhydrate nach der Einnahme von Enzymhemmern wie Phaseolin nicht einfach ungenutzt wieder ausgeschieden. Wird im Dünndarm das Stärke spaltende Enzym Alpha-Amylase durch Phaseolin gehemmt, gelangt ein Teil der Stärke unverdaut in den Dickdarm. Dort machen sich dann die Bakterien unserer Darmflora darüber her. Je nach Empfindlichkeit des Menschen und je nachdem, wieviel Stärke bakteriell zersetzt wird, entstehen dabei neben Zucker (!) erhebliche Mengen an Darmgasen. Das erklärt die unangenehmen Nebenwirkungen hoher Phaseolin-Dosen: Durchfälle und Blähungen. Vielleicht hätte man den Stoff lieber „Pupsolin“ nennen sollen?

Abnehmen mit Phaseolin?

Im Tierversuch konnte gezeigt werden, dass pflanzliche Abwehrstoffe tatsächlich „funktionieren“: So sank z.B. bei chronischer Gabe von Phaseolin der Appeit junger Ratten, sodass sie weniger fraßen und schlechter zunahmen als ihre Altersgenossen, die keinen Enzymhemmer bekommen hatten. Allerdings war die dafür nötige Dosis deutlich höher als die Mengen, die in Abnehmpillen angboten werden. Außerdem sind geringe Gewichtszunahmen bei Jungtieren kein Beleg für einen Abnehmerfolg bei erwachsenen Menschen, sondern eher ein Zeichen von Wachstumsstörungen.

Studien mit Menschen ergaben, dass Phaseolin den Blutzucker- und den Insulinspiegel nach dem Essen günstig beeinflussen kann. Allerdings gibt es keine Belege dafür, dass Menschen mit Hilfe von Phaseolin tatsächlich spürbar abgenommen hätten. Wer sich in den zahlreichen Foren im Internet umschaut, findet ebenfalls überwiegend enttäuschte Kunden. Sie haben den Pups-Stoff aus der Bohne schon allein wegen der „anrüchigen“ Nebenwirkungen wieder abgesetzt.

14. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel: Der etwas andere Lebensmittel-Skandal: Angeblich „gesunde“ Ernährung macht krank (2004)

Nein, es geht nicht um Nitrofen, Hormone oder BSE. Es geht vielmehr um die ganz „normalen“ Empfehlungen der Ernährungswissenschaft zur „gesunden“ Ernährung: Seit 40 Jahren hören wir, z.B. von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, gesund sei eine möglichst fett-, cholesterin- und salzarme Kost, die dafür reichlich Kohlenhydrate und Ballaststoffe liefern soll. Kaum ein Ratgeber, der nicht vor fettigen Fingern beim Essen warnt und stattdessen Vollkornknäcke und Nudeln empfiehlt. So lernten wir, uns vor Butter und Öl, Sahne und Speck zu fürchten. Und stopfen derweil Brot, Müsli, Kekse und Kartoffeln in uns hinein – von irgendetwas muss der Mensch ja satt werden. Diese Lebensmittel liefern so genannte „komplexe“ Kohlenhydrate, die nach der gängigen Lehre und im Gegensatz zu Zucker vorteilhaft sind und das Fett vom Teller verdrängen sollen.

Doch so wie es aussieht, wurden die Menschen jahrzehntelang falsch beraten. Erste Hinweise hatten zwei große Studien der renommierten Harvard Medical School in Boston erbracht, die Nurses Health und die Health Professionals´ Studie. Sie ergaben, dass ein „gesundes“ Essverhalten im Sinne von „fettarm-kohlenhydratreich“ auch nach vielen Jahren kaum Vorteile bringt: Die Herzinfarktrate der Männer war ein wenig, die der Frauen nicht erniedrigt, und weder die Krebssterblichkeit noch die Lebenserwartung hatten sich verbessert. Die Bostoner Forscher rieten darauf hin keineswegs zu Gleichgültigkeit oder Völlerei, sondern forderten die Fachwelt auf, ihre Ernährungsregeln kritisch zu überprüfen.

Fettarm und kohlenhydratreich zum Infarkt

Das Dogma vom Fett als Gesundheitsrisiko war unter kritischen Wissenschaftlern von Anfang an umstritten – denoch hielt es sich hartnäckig. In einem spannenden Artikel im Wissenschaftsmagazin Science legte Gary Taubes im März 2001 detailliert dar, dass die Schädlichkeit des Fettes nie eindeutig belegt werden konnte. Er resümiert: „Der ernährungswissenschaftliche Mainstream hat das Fett dämonisiert. Allerdings gelang es der Forschung selbst in 50 Jahren und mit hunderten von Millionen Dollar nicht, zu beweisen, dass eine fettarme Kost dabei hilft, länger zu leben.“

Ein Leben lang sparsam mit Butter, Ei, Öl und Fleisch – und nun soll alles umsonst gewesen sein? Für Gesundheitsbewusste mag das schockierend genug sein, es kommt jedoch noch schlimmer: Es häufen sich die Hinweise darauf, dass die althergebrachten Essvorschriften jene Zivilisationsleiden, die sie verhindern sollten, sogar fördern könnten. Die Ergebnisse vieler kleiner Stoffwechselstudien der letzten Jahre lassen sich so zusammenfassen: Je fettärmer und kohlenhydratreicher die Kost, desto schlechter fallen die Werte für Risikofaktoren wie Blutcholesterin, Blutfette, Blutdruck, Blutzucker und Insulin aus. Das gilt in erster Linie für Übergewichtige, Bewegungsmuffel und Menschen mit gestörtem Zuckerstoffwechsel. Genau ihnen wird von offizieller Seite aber besonders vehement zum Fettsparen geraten. Diese Verdammung der Fette könnte sich als einer der größten Fehler in der Geschichte der Ernährungswissenschaft erweisen.

Auf der anderen Seite entpuppen sich ausgerechnet die als Gesundheitsgaranten gepriesenen Kohlenhydrate immer mehr als Bösewichter – egal, ob in Form von „komplexen“ Kohlenhydraten wie die Stärke in Brot und Nudeln oder als „einfacher“ Zucker in Süßwaren und Getränken. In großen Beobachtungsstudien mit mehr als 130.000 Teilnehmern zeigte sich: Je mehr Kohlenhydrate verzehrt werden und je stärker diese den Blutzuckerspiegel erhöhen, desto häufiger kommt es zu Übergewicht, Herzkrankheiten und Diabetes. Damit einhergehend steigt auch das Risiko für Schlaganfall, bestimmte Krebsformen, Blindheit, Nierenschäden und Amputationen.

Seltsam nur, dass die Öffentlichkeit von solchen Studienergebnissen kaum etwas erfährt. Zumal praktische Ärzte wie etwa der Österreicher Wolfgang Lutz oder der durch seine „Diät-Revolution“ in den 70er Jahren bekannt gewordene US-Arzt Robert Atkins seit Jahrzehnten vor der „Kohlenhydrat-Falle“ warnen und eine fett- und eiweißreiche Kost empfehlen. Statt die Beobachtungen dieser Mediziner zu überprüfen, tat man sie all die Jahre hochnäsig als Außenseiter ab und brandmarkte ihre kohlenhydratarmen Kostempfehlungen als gefährlich.

Die vermeintlichen Außenseiter erleben derzeit immer mehr Zulauf, vor allem in den USA und in Großbritannien. Kein Wunder, denn dort explodieren die Zahlen der Dicken und Zuckerkranken förmlich – trotz eines rückläufigen Fettverzehrs. In den USA ist bereits jedes 4. Kind übergewichtig und mindestens jeder 3. Erwachsene über 50 Jahren leidet an Störungen im Fett- und Zuckerstoffwechsel. Weltweit wird bis zum Jahr 2025 mit einer Verdopplung der Diabeteskranken auf über 300 Millionen gerechnet. Alarmierend ist auch, dass schon Kinder am so genannten „Altersdiabetes“ erkranken. Mit etwas weniger Ignoranz gegenüber Andersdenkenden wäre diese Entwicklung vielleicht zu verhindern gewesen.

Ausprobieren!

Was ist zu tun? Wer schlank ist, sich regelmäßig bewegt und keine Probleme mit seiner Ernährung (Blähungen, Völlegefühl) und seiner Gesundheit hat (z. B. hohe Blutfettwerte), möge mit Genuss und Freude so weiteressen wie bisher!

Alle anderen sollten einmal kritisch in sich hineinhorchen, insbesondere wenn viel Brot, Nudeln, Kartoffeln aber auch Kuchen, Süßigkeiten und Softdrinks (Limo, Cola, Eistee, etc.) verspeist werden. Wer bei dieser Kohlenhydrat-betonten Kost dick und krank oder aufgebläht und müde ist, kann einmal eine Fett- und Eiweiß-betonte Kost mit reichlich Gemüse und Obst ausprobieren. Dies gelingt, indem ein Teil der Kohlenhydratträger durch Gemüse, Obst, mageres Fleisch und Geflügel, Fisch (auch die fetten Sorten), Milch und Milchprodukte oder Nüsse ersetzt wird. Bei den Fetten bietet sich Butter als Streichfett an – davon benötigt man jedoch automatisch weniger, wenn weniger Brot gegessen wird. Dagegen darf bei Olivenöl, Rapsöl, Gänse- und Schweineschmalz ruhig etwas kräftiger zugelangt werden. Aufgrund ihrer Fettsäurezusammensetzung gelten diese Fette als günstig für die Cholesterin- und Blutfettwerte. Gut möglich, dass bei einer solchen Kost nicht nur das Gewicht sinkt, sondern auch die Blutfett-, Blutzucker- und Blutdruckwerte besser werden.

Die Ernährungswissenschaft ist derweil aufgerufen, zu überprüfen, ob nicht eine Brot- und Nudel-arme, Fleisch-, Ei- und Fisch-betonte Kost mit ausreichend Gemüse und Obst viel gesünder ist, als das, was sie derzeit empfiehlt. Es ist höchste Zeit, zu handeln, denn Dortmunder Ernährungsforscher berichteten kürzlich im British Journal of Nutrition, dass deutsche Kinder immer weniger fetthaltige Lebensmittel verspeisen und dafür – während ihre Muskeln vor den Bildschirmen Dauerpause haben – bei kohlenhydratreichen Getreideflocken und Brot kräftiger zulangen. Wer diese Entwicklung weiter unkritisch vorantreibt, muss sich womöglich bald vorhalten lassen, Übergewicht und Diabetes in der jungen Generation nach Kräften gefördert zu haben.

12. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel: Die Milch macht´s – aber was? (2003)

Mittelohrentzündungen und Verschleimung, sagen die Milchgegner – gesunde Knochen und Zähne halten die Milchbefürworter dagegen. Keine Frage, die gesundheitliche Bewertung der Milch gehört zu den beliebtesten und ältesten Reizthemen der Ernährungsszene. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn empfiehlt: „Trinken Sie täglich mindestens einen Viertel Liter fettarme Milch und essen Sie zwei Scheiben Käse. So stellen Sie sicher, dass Ihr Körper genügend Calcium bekommt, das er für Wachstum und Knochenbildung benötigt.“ Milch und Milchprodukte sind die bedeutendsten Calciumquellen in unserer Nahrung. Der Mineralstoff gilt als wichtigster Schutz vor Erkrankungen des Knochensystems, wie z.B. der Osteoporose.

Aus dem Lager der Milchgegner – beispielsweise in Büchern wie „Fit for life“ – hören wir dagegen, dass neben dem gehäuften Auftreten von Mittelohrentzündungen bei Milch trinkenden Kindern, die „mit dem Genuss von Milchprodukten verbundene Schleimbildung“ ein ernstzunehmendes Problem darstelle. Das klingt nicht gut. Einmal skeptisch geworden, müssen wir uns dann auch noch fragen lassen: „Warum in aller Welt sollen Menschen die Milch der Kühe trinken? … Die Kuhmilch wurde für einen einzigen Zweck und nur für diesen geschaffen, nämlich für die Fütterung der arteigenen Nachkommen.“ Das klingt plausibel – doch die daraus gezogenen Schlüsse sind falsch.

Nur Muttermilch und Obst?

Natürlich ist die Kuhmilch eigens für Kälber „entwickelt“ worden und nicht für den Menschen. Doch Möhren, Nüsse oder Kohlrabi wachsen ebenfalls nicht extra für uns: Auch diese Nahrung „rauben“ wir anderen Lebewesen, sie sind nicht speziell auf unsere Nahrungsbedürfnisse abgestimmt. Wollten wir nur das essen, was die Natur für uns vorgesehen hat, müssten wir von der Muttermilch auf (Süd-)Früchte umsteigen – und das wär´s gewesen.

Muttermilch ist einleuchtend, aber warum Früchte? Weil Bananenstauden, Kiwi-Sträucher und Apfelbäume sich im Laufe ihrer Evolution eine besondere Strategie zur Verbreitung ihrer Samen „ausgedacht“ haben: Sie umgaben die Samenkerne mit einem süßen, duftenden Fruchtfleisch, denn das lockt Säugetiere wie Affen, Pferde, Bären und natürlich auch Menschen an. Die verzehren die nahrhaften Früchte mit großem Vergnügen und scheiden die unverdaulichen Samen andernorts wieder aus – umgeben von einem ordentlichen Dunghaufen als „Startkapital“. So konnten die Obstgewächse sicherstellen, dass ihre Samen eine möglichst gute und weite Verbreitung erfahren und nicht einfach nur vom Stamm fallen und vermodern. Insofern sind viele Früchte von der Natur „extra“ für Säugetiere wie den Menschen gemacht.

Am Äquator mag es noch gelingen, nur von Früchten zu leben, doch im kalten europäischen Winter war eine reine Früchtekost früher schlicht unmöglich und heute wäre sie wahrlich kein Vergnügen – einmal ganz davon abgesehen, dass sie für Kinder gefährlich einseitig ist und auch bei Erwachsenen zu Mangelerscheinungen führen kann.

Damit ist aber noch immer nicht der endlose Streit um die Milch entschieden. Dabei ist die Frage längst geklärt: Marvin Harris, ein amerikanischer Anthropologe und Querdenker hat schon vor Jahren eine plausible Antwort gefunden. Sie beginnt mit einem entschiedenen „Es kommt darauf an …“: Denn ob Milch „gut“ oder „schlecht“ ist, hängt schlicht damit zusammen, ob sie vertragen wird.

Milch – ja oder nein? Ja und nein!

Wenn man die Allergien einmal ausklammert, die es nötig machen, auf Milch zu verzichten, dann ist es der in der Milch enthaltende Milchzucker (Laktose), der Probleme verursachen kann. Die Mediziner sprechen von einer Milchzucker-Unverträglichkeit oder Laktose-Intoleranz.

Die Fähigkeit des menschlichen Organismus Milchzucker zu verdauen, ist erblich bedingt und zeigt regional große Schwankungen: Sie variiert mit unserer Hautfarbe und mit dem Breitengrad unseres Wohnortes. Wie kam Harris darauf? Ihm fiel auf, dass die hellhäutigen Skandinavier Milch meist lieben und gut vertragen. Dagegen stellt sie für Chinesen ein Ekel erregendes Drüsensekret dar. Und fast alle dunkelhäutigen Afrikaner vertragen gar keine Milch. Ihnen fehlt das Enzym (Laktase), das für die Verdauung des Milchzuckers nötig ist. Sie sind Laktose-intolerant und bekommen Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall, falls sie doch Milch trinken.

Die Milchverdauung findet im Darm statt. Normalerweise bilden Säugetiere nach der Entwöhnung von der Muttermilch in ihrem Darm immer weniger von dem Laktose-spaltenden Enzym, sodass sie Milch nicht mehr gut vertragen, sobald sie ausgewachsen sind. Das änderte sich beim Menschen vor etwa 10.000 Jahren, als er – vermutlich von Afrika aus – in die nördlichen Regionen der Erde vordrang: Dort bedrohten ihn Knochenleiden wie Osteomalazie (Knochenerweichung), und seine Kinder bekamen Rachitis. Was war der Grund?

Calcium plus Vitamin D – oder Laktose

Für ein gesundes Skelett braucht der Körper nicht nur Calcium, sondern auch Vitamin D. Das Vitamin sorgt dafür, dass das Calcium aus der Nahrung vom Körper verwertet werden kann. Während die Menschen in warmen Gegenden wie der afrikanischen Savanne mit Hilfe der Sonnenstrahlen genügend Vitamin D in ihrer Haut bilden konnten und die Küstenbewohner durch den Verzehr von Fisch viel Vitamin D aufnahmen, gab es im Binnenland der nordischen Länder Probleme: Infolge der geringen Sonnenscheindauer und der notwendigen dickeren Kleidung konnten die Menschen nur wenig Vitamin D bilden. Es gibt allerdings noch einen Stoff, der für die Verwertung des Calciums sorgen kann – Milchzucker. Doch Laktose hatten bis dahin nur Säuglinge mit der Muttermilch erhalten.

Die Umsiedler sollten jedoch Glück haben, denn es kam zu zwei genetischen Besonderheiten: Zum einen setzte sich im Norden eine immer helle Haut durch, so dass die wenigen Sonnenstrahlen besser zur Vitamin-D-Bildung genutzt werden konnten. Andererseits setzten sich allmählich jene Familien durch, bei denen die Laktasebildung der Kinder nach dem Abstillen nicht nachließ, sodass sie auch als Erwachsene noch Milch vertragen konnten. Da es inzwischen auch gelungen war, gezähmte Tiere zu melken, konnte man deren Milch immer besser zur eigenen Ernährung nutzen. Die Milch lieferte nicht nur große Mengen Calcium, sondern auch reichlich verdauungsfördernde Laktose.

Ausnahmen bestätigen die Regel

In anderen Regionen der Erde entschied die Verfügbarkeit der Milch über die Laktoseverträglichkeit der erwachsenen Bevölkerung. Denn überall dort, wo Weidewirtschaft gut möglich war, finden sich auch Laktose-tolerante Erwachsene, wie das Beispiel ostafrikanischer Nomadenvölker zeigt: Sie haben zwar eine dunkle Haut und wären nicht auf Laktose angewiesen. Da sie sich jedoch traditionell von Blut und Milch ernähren, ist die Laktoseverträglichkeit von Vorteil und bleibt erhalten.

Auch in Indien, mit seiner landwirtschaftlichen Abhängigkeit vom Rind als Zugtier, vertragen trotz der relativ hohen UV-Intensität relativ viele Menschen Milch. Die Gene für die Bildung des Milchzucker-spaltenden Enzyms sind in der erwachsenen Bevölkerung heute umso verbreiteter, je mehr Milch in der Vergangenheit getrunken wurde. Offenbar ist es so, dass erwachsene Menschen dort Milchzucker vertragen, wo die ökologischen Gegebenheiten den Milchkonsum erforderten oder ermöglichten.

Joghurtfans und Käsehasser

Wer sich einmal ohne Scheuklappen im Bekanntenkreis umsieht, wird feststellen, dass es da sowohl Quark- und Joghurtfans gibt als auch Milch- und Käsehasser – und dazu noch alle möglichen Zwischenstufen. Und genau das ist die Realität: Manche Menschen mögen Milch, andere nicht, manche vertragen sie gut, anderen geht es ohne besser. Deswegen lässt sich die umstrittene Milchfrage leicht beantworten: Wer Milch (und Milchprodukte) verträgt, für den sind sie gehaltvolle, nährstoffreiche Lebensmittel. Sie liefern viel leicht verdauliches Eiweiß, daneben etwas Vitamin D und K, B6 und B2 sowie Mineralstoffe und Spurenelemente, allen voran Calcium für gesunde Knochen und Zähne.

Wer sie nicht verträgt, dem nützen auch die ganzen schönen Inhaltsstoffe nicht viel. Denn Menschen mit einer Laktose-Intoleranz können das Calcium aus der Milch kaum verwerten. So erklären sich auch die Erfahrungsberichte einiger Ärzte, wonach es Laktose-intoleranten Osteoporose-Patienten besser ging, wenn sie die Milch wegliessen.

Von einer Milchzucker-Unverträglichkeit sind in Deutschland rund 10 Prozent der Bevölkerung betroffen, das sind immerhin gut 8 Millionen Menschen. In südlichen Regionen der Erde sind bis zu 99 Prozent betroffen. Diese Menschen sollten die Finger von der Milch lassen. Da bei der Herstellung von Milchprodukten ein Teil des Milchzuckers abgebaut wird, vertragen manche Joghurt oder Käse. Hier lohnt es sich auszuprobieren, was „geht“.

(erschienen 2003 in der Saarbrücker Zeitung)

9. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel: Gesunde Ernährung: im Fettnäpfchen (2002)

Evidenz-basierte Methoden entlarven Empfehlungen als Makulatur

Sigrid S. ist 40 Jahre alt und hat ein paar Pfund zuviel auf den Rippen. Ihr Cholesterinspiegel ist leicht erhöht. Deswegen achtet die gesundheitsbewusste Mutter besonders auf das Fett im Essen: Sie kauft Milch nur mit 1,5 Prozent Fett und meidet fette Wurst. Das Salatöl hat sie gegen ein Light-Dressing ausgetauscht, und Butter ist längst tabu. Bei Kartoffeln, Nudeln und Brot langt sie dafür mit gutem Gewissen kräftig zu. Und wenn sie mal nascht, dann kohlenhydrathaltige Fruchtgummis statt fetter Schokolade. Damit folgt sie exakt den Empfehlungen vieler Ernährungsberater – und macht womöglich alles nur schlimmer.

Seit vierzig Jahren warnen Mediziner und Ernährungsexperten insbesondere vor tierischen Fetten und gesättigten Fettsäuren: Zuviel Fett mache fett und krank – so lautet die simple Botschaft fürs Volk. Wer abnehmen oder sich vor Herzinfarkt und Schlaganfall schützen will, müsse das „böse“ Fett durch „gute“ Kohlenhydrate ersetzen. Wird dies in Stoffwechselstudien überprüft, sinkt das „böse“ LDL-Cholesterin und mit ihm der Gesamtcholesterinspiegel.

Aber: Zahlreiche andere Kennzahlen des Fettstoffwechsels verschlechtern sich. Das „gute“ HDL sinkt, die Blutfette (Triglyceride) steigen. Die LDL-Partikel werden kleiner, was sie gefährlicher für die Gefäßwand macht. Unterm Strich steigt das Herzinfarktrisiko – zumindest theoretisch. Besonders gefährdet sind Übergewichtige und Menschen mit erhöhten Blutzucker- und Insulinwerten, die auf dem besten Weg sind, an Diabetes zu erkranken. Denn auch Kennzahlen des Zuckerstoffwechsels – Glucosetoleranz und Insulinempfindlichkeit – verschlechtern sich. Je fettärmer und stärkereicher die Kost, desto schlechter die Blutwerte.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt bis heute, maximal 30 Prozent der Kalorien in Form von Fettigem zu verspeisen und mehr als 55 Prozent als Kohlenhydrate. Wer auf die Idee kam, wissenschaftliche Belege dafür einzufordern, erntete bestenfalls Unverständnis, wie Nicolai Worm aus Berg am Starnberger See. In Büchern und Vorträgen setzt sich der Ernährungswissenschaftler seit Jahren dafür ein, zur Qualitätssicherung bei Ernährungsempfehlungen die Kriterien der Evidenz-basierten Medizin anzuwenden.

Im Bereich der Pharmakotherapie heute selbstverständlich, könnte diese Methode auch das essende Volk vor Trugschlüssen und Schäden schützen, zumindest unnötige Einschränkungen der Lebensqualität abwenden. Dazu ist es nötig, sich einen umfassenden Überblick über alle Studien zu einer Fragestellung zu verschaffen, sie nach ihrer Aussagekraft zu gewichten und nach international anerkannten, einheitlichen Kriterien auszuwerten. „Eine Evidenz-basierte Vorgehensweise würde sicherstellen,“ so Worm, „dass Ernährungsempfehlungen dem aktuellen Kenntnisstand entsprechen – und nicht der Meinung einzelner Ernährungs-Päpste“. Es entbehrt nicht einer gewissen Komik, dass die Evidenz-basierte Medizin gerade die Meinung von Experten auf der niedrigsten Stufe der Beweiskraft einordnet.

Die DGE stellte sich nun der Kritik. Anlässlich ihres Kongresses, der am 14. und 15. März in Jena stattfand, lud sie Worm aufs Podium. Der konzentrierte sich auf die Aussage Fett mache fett und präsentierte die Daten aller vorliegenden Langzeitstudien. Sie hatten mehrheitlich keinen Zusammenhang zwischen Fettkonsum und Übergewicht gefunden. Studien, in denen eine fettarme Kost zum Abspecken überprüft worden war, hatten nur magere Erfolge erbracht: Die zusammenfassende Analyse von 16 solcher Arbeiten zeigte, dass mit Hilfe des Fettsparens gerade mal ein Minus von 2,5 Kilo erreichbar ist – sofern die Patienten in ein strenges Studienprotokoll eingebunden waren.

Auch das „amerikanische Paradoxon“ spricht gegen die simple Hypothese vom Fett als Dickmacher: In den USA sank der Fettanteil von 40 auf 34 Prozent der Kalorien. Gleichzeitig verdoppelte sich die Zahl der Übergewichtigen, die Herzinfarkte wurden nicht seltener, und Diabetes droht zur Epidemie zu werden. Vor wenigen Tagen wurden in Großbritannien die ersten Kinder mit Erwachsenendiabetes diagnostiziert. „Was ist das für eine Logik, immer noch weniger Fett zu empfehlen?“ wetterte Worm.

Sein Kontrahent, der Göttinger Ernährungspsychologe und frühere DGE-Präsident Professor Volker Pudel, hatte dem wenig entgegen zu setzen. Er verwies auf zwei Querschnittsstudien, die ergeben hatten, dass Übergewichtige mehr Fett essen als Schlanke. Solche Studien bieten jedoch nur wenig Evidenz, weil Ursache und Wirkung nicht unterscheidbar sind. Pudel, der komplexe ernährungsmedizinische Sachverhalte gerne auf einfache Formeln bringt, will dabei bleiben: Fett mache fett, Kohlenhydrate fit! Begründung: In der Ernährungsberatung sind nun mal Kompromisse nötig.

Aufgrund der neueren Fachliteratur sind erhebliche Zweifel an der Hypothese vom „bösen“ Fett und den „guten“ Kohlenhydraten angebracht: So fand die Nurses Health Studyder Harvard Medical School in Boston bei rund 80.000 Krankenschwestern keinerlei Zusammenhang zwischen Herzinfarkt und Fettverzehr. Dagegen verdoppelte sich die Infarktrate, wenn besonders viel Kohlenhydrate mit hoher Blutzuckerwirksamkeit gegessen wurden. Ernüchternd fiel auch die systematische Übersichtsarbeit der Arbeitsgruppe um Lee Hooper aus Manchester aus. Anhand Evidenz-basierter Kriterien waren die Daten von elf Interventionsstudien gepoolt worden, die eine fettarme oder fettmodifizierte Kost untersucht hatten. Das Ergebnis war ebenso mager wie die Diäten: Weder die Zahl der Herz- und Hirninfarkte, noch die Sterblichkeit sanken signifikant.

„Der ernährungswissenschaftliche Mainstream hat das Fett dämonisiert. Allerdings gelang es der Forschung selbst in 50 Jahren und mit Hunderten von Millionen Dollar nicht, zu beweisen, dass eine fettarme Kost dabei hilft, länger zu leben.“ Zu diesem Fazit war Gary Taubes im März 2001 in Science gekommen, nachdem er ein Jahr recherchiert und über 150 Interviews geführt hatte. Er beschreibt, wie die Fett-Hypothese in den 50er Jahren in den USA entstand und schließlich zum Dogma avancierte.

Die zugrunde liegenden Daten waren von Anfang an zweideutig. Ancel Keys, Biochemiker aus Minnesota und Mitinitiator der amerikanischen Fettphobie, musste schon 1952 zugeben, dass „die direkte Evidenz für einen Effekt der Ernährung auf die menschliche Arteriosklerose sehr klein ist.“ Keys sollte Recht behalten: Eine 1988 vom US-Gesundheitsministerium eingerichtete Kommission, die einen wissenschaftlichen Bericht über die Schädlichkeit des Nahrungsfettes schreiben sollte, musste ihre Arbeit nach elf Jahren ohne Ergebnis einstellen.

Die Evidenz ist also zu schwach, um Fettspar-Empfehlungen für die Allgemeinheit daraus abzuleiten. Selbst für die Verpflegung von Herzpatienten ist die Datenlage relativ mager. „Es gibt viel Konsens und wenig Evidenz“, so Clemens von Schacky, Professor für Innere Medizin, in der Münchner Medizinischen Wochenschrift. „Es fehlt zwar nicht an guten Ratschlägen, doch entpuppen sich viele, sofern sie in großen Studien überprüft werden, als wirkungslos.“

Was aber könnte helfen? Vieles spricht dafür, den Menschen ihre übliche Fettmenge von knapp 40 Prozent zu lassen und der Fettqualität mehr Beachtung zu schenken. Längst haben sich fettreiche tierische Lebensmittel wie Fische aus kalten Gewässern (Hering, Lachs, Makrele) als herz- und gefäßschützend erwiesen. Dies wird auf ihren Gehalt an hoch ungesättigen Omega-3-Fettsäuren zurückgeführt. Vorstufen dieser Fettsäuren finden sich in Rapsöl, grünem Blattgemüse und Nüssen.

Penny Kris-Etherton von der Pennsylvania State University konnte zeigen, dass eine Kost mit 34 Prozent Fett ein günstigeres Lipidprofil ergibt als die Variante mit 25 Prozent Fett – sofern die Fettqualität stimmt. In diese Richtung weisen immer mehr Stoffwechselstudien: Wird das Fett nicht reduziert, sondern überwiegend in Form von ungesättigten, insbesondere einfach ungesättigten Fettsäuren aufgenommen, verbessern sich Fett- und Zuckerwerte. Einfach ungesättigte Fettsäuren, das heißt Oliven-, Raps- oder Erdnussöl, aber auch Schweine- und Gänseschmalz.

Für Herzinfarktpatienten ließ der britische Diätverband inzwischen Evidenz-basierte Ernährungsleitlinien ausarbeiten: Danach spricht die beste verfügbare Evidenz dafür, nach überstandenem Infarkt eine „mediterrane Diät“ zu empfehlen. Das heißt konkret: Mehr fetten Fisch oder Fischöl-Präparate oder Rapsöl, gesättigte Fettsäuren nicht durch Kohlenhydrate, sondern durch einfach ungesättigte Fettsäuren ersetzten, mehr Obst und Gemüse und eher Frisches als Fertigprodukte verspeisen. Einzig diese Kostform hat sich als lebensverlängernd erwiesen. Für alle anderen Ratschläge, ob kohlenhydratreich, salzarm oder angereichert mit Vitaminen, gibt es keine vergleichbare wissenschaftliche Basis.

Der Mythos vom „bösen“ Fett ist also nicht der einzige, der einer Generalüberholung bedarf. Zwei große amerikanische Ernährungsstudien, dieHealth Professionals‘ und die Nurses Health Study, hatten erst kürzlich gezeigt, dass das Einhalten der offiziellen Ernährungsempfehlungen für Männer nur geringfügige und für Frauen keine nachweisbaren Gesundheitsvorteile bringt. Die Autoren folgern daraus nicht, dass wir uns künftig maßlos voll stopfen können, sondern dass die Ernährungsempfehlungen überprüft werden müssen. Bis es so weit ist, lohnt wohl eine gesunde Skepsis. Frei nach Mark Twain, der warnte: „Vorsicht beim Lesen von Gesundheitsbüchern, du könntest an einem Druckfehler sterben.“

7. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel: Ess- und Trinksprüche (ab-)klopfen (1997)

An apple a day keeps the doctor away

Das Sprichwort läßt sich durch neuere Forschungsergebnisse untermauern. Äpfel, wie übrigens auch Zwiebeln, schwarzer Tee und Rotwein, enthalten eine ganze Reihe von Wirkstoffen, die als Flavonoide bezeichnet werden. Menschen, die sie regelmäßig verzehren, leiden seltener unter Arteriosklerose, Herzinfarkt und Krebs.

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Fisch muß schwimmen

ist wahrscheinlich eine sehr alte Ausrede, um reichliches (Alkohol-)Trinken zu rechtfertigen. Manche Menschen empfinden jedoch wirklich starken Durst, wenn sie Fisch gegessen haben.

Klar wie Kloßbrühe

ist eigentlich ironisch gemeint, denn die Kloßbrühe ist trübe.

Alles in Butter

Der Spruch kam zuerst in Berlin auf und hat wahrscheinlich mit dem nach 1875 beginnenden Konkurrenzkampf zwischen Butter und Margarine zu tun. Damals galt die Butter als natürliches, leicht verdauliches, bekömmliches, wohlschmeckendes und teures Fett selbstverständlich als etwas besseres als das Imitat Margarine. Was mit „guter Butter“ zubereitet war und nicht etwa mit billigerem Fett, war in Ordnung.

Tu Butter bei die Fische

heißt, mach keine „halben Sachen“, mach´s ordentlich oder auch mach´s mir noch schmackhafter. Zu vielen Fischgerichten gehört zerlassene Butter oder eine Buttersoße, da das Milchfett dem oft trockenen Fisch Geschmack und Geschmeidigkeit gibt und außerdem tüchtig Kalorien beisteuert.

Das geht weg wie warme Semmeln

Warme Semmeln sind besonders rösch und knusprig (sie sollten es jedenfallls sein) und versprechen daher den größten Gaumenkitzel. Während des Backens können in der Kruste Aromastoffe entstehen, die chemisch mit Opiaten verwandt sind, d.h., sie wirken auf unsere Psyche. Deswegen können wir begierig frisches Brot und frische Brötchen essen, selbst ohne jedes Hungergefühl. Der Duft genügt, und uns läuft das Wasser im Mund zusammen. Brötchen haben im Vergleich zu Brot mehr Kruste als Krume, daher wohl der Vergleich mit den Semmeln.

Reinhauen wie ein Scheunendrescher

Das Getreide-Dreschen in der Scheune war eine körperlich äußerst anstrengende und staubige Arbeit. Kein Wunder, daß die Drescher nicht nur für ihren außerordentlichen Appetit, sondern auch für ihren großen Durst bekannt waren.

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Keinen Pfifferling wert

waren unnütze und belanglose Dinge im 16. Jahrhundert. Damals wuchsen die heute teuren Pilze in solchen Mengen, daß sie kaum etwas wert waren.

Gut gekaut, ist halb verdaut

wäre für Hunde eine völlig unsinniger Spruch, denn sie sind von Natur aus Schlinger. Menschen bekommt das Essen dagegen besser, wenn es gekaut wird. Dabei werden die Bissen eingespeichelt und mit … Verdauungsenzymen versetzt. Wer hastig ißt und kaum kaut, dem liegt das Essen mitunter schwer im Magen.

Nicht ist schwerer zu ertragen als eine Reihe von guten Tagen

Reichliches Essen und Trinken, meist verbunden mit wenig Bewegung bekommt man schnell über: Völlegefühl und Verdauungsbeschwerden stellen sich ein, Katerstimmung und schwellende Bäuche mindern die Laune noch mehr. Hier greift die natürliche Appetit-Regulation, die normalerweise dafür sorgt, daß unser Körpergewicht konstant bleibt: Nach der Völlerei möchte man weniger und leichter, vielleicht auch mal gar nichts essen und sich mehr bewegen. Uns vergeht schlicht der Appetit (und das ist auch gut so.)

Schweine sind für Moslems tabu, weil sie unrein sind

Plausibler sind wirtschaftliche und ökologische Gründe für das religiöse Nahrungstabu: Schweine benötigen relativ viel Wasser zum Suhlen, und sie suchen sich ihr Futter in schattigen Wäldern. Als es am See Genezareth noch Wald gab, wurden dort auch Schweine gehalten. In trockenen Gebieten braucht der Mensch das wenige Wasser selbst und ohne Wald müßte man die Schweine füttern: Das Schwein wird zum Nahrungskonkurrenten des Menschen. Bei knappen Ressourcen ist es sinnvoller, z.B. Ziegen zu halten: sie brauchen weniger Wasser und fressen dem Menschen nichts weg.

Bleib, wo der Pfeffer wächst

Zwar hat Guayana, das Land, aus dem der Cayenne-Pfeffer kommt, ein möderisches Klima und wurde von den Franzosen als Ort der Verbannung gewählt, doch stammt der Spruch vom Pfeffer nicht daher. Es gab ihn schon 1512, während Guayana erst 1604 von den Franzosen kolonialisiert wurde. Indien ist die eigentliche Heimat des Pfeffers. Und da es zu Kolumbus Zeiten der entlegendste Teil der bekannten Welt war, wünschte man unangenehme Personen genau dorthin, wo der Pfeffer wächst: so weit wie möglich weg von zuhause.

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Bier ist flüssig Brot

Bier enthält neben Alkohol auch Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, es ist also ein recht nahrhaftes Getränk und gehörte in früheren Zeiten zu den Grundnahrungsmitteln für alt und jung und zu jeder Tageszeit.

Hunger ist der beste Koch

Die Bedürfnisse des Menschen lassen sich in Form einer Pyramide darstellen: An der Basis steht das Verlangen nach den Dingen, die das nackte Überleben sichern: Essen und Trinken, dann kommen Kleidung und Wohnung. Sind die Grundbedürfnisse gedeckt, strebt man nach „feinerem“, wie Selbstverwirklichung und Anerkennung oder nach raffinierteren oder eben ganz bestimmten Speisen. Wer knurrenden Hunger verspürt, dem schmecken auch Dinge, die den Gaumen sonst weniger ergötzen würden. Hauptsache, s´Ränzle spannt, wie die Schwaben sagen.

Liebe geht durch den Magen

Essen ist Triebbefriedigung, genau wie Sex: Beides sorgt für Lustgefühle. In der Triebhierarchie kommt das Essen jedoch vor dem Sex, schließlich ist die Nahrungsaufnahme für´s nackte Überleben wichtiger als die Fortpflanzung. Von daher wird man mit grimmigen Hungergefühlen im Bauch wohl kaum Lust auf ein Schäferstündchen verspüren. In Zeiten der Nahrungsknappheit ist ein gutes Mahl der ideale Wegbereiter für die Liebe. Aber auch in modernen Wohlstandsgesellschaften scheint kaum ein Mann einem guten Essen „vorher“ abgeneigt zu sein. Gute Köchinnen haben daher gute Karten (mit Speck fängt man Mäuse).

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Der Appetit kommt beim Essen

Der Speichelfluß ist ein wichtiger Schlüssel zu unserem Appetit. Denn solange Speichel fließt, haben wir Lust weiterzuessen. Bei der Entwicklung von Produkten wie Chips und Hamburgern hat man sich diese Erkenntnis zunutze gemacht. Der Effekt ist bekannt: Man öffnet eine Tüte Chips und kann einfach nicht aufhören zu knabbern bis die Tüte leer ist. Das Erfolgsgeheimnis liegt außer an der knackig-krossen Knusprigkeit am Speichel. Davon braucht man jede Menge, um die Chips mit ihrer großen trockenen Oberfläche schlucken zu können. Das Salz entlockt dem Gaumen weitere Flüssigkeit. Sind Chips und Spucke erst einmal weg, entsteht im Mund ein Gefühl der Leere. Dagegen hilft der nächste Chip … Der Speichelfluß ist ein „Motor“ unserer Verzehrslust. Produkte, die mehr Speichel locken als sie verbrauchen, erzeugen „Appetit auf mehr“ – egal ob wir satt sind oder nicht.

Ein Paradebeispiel ist der Hamburger: Idealerweise ist er nicht heiß wie ein Mittagessen, sondern warm wie Muttermilch und weich wie Babykost. Die „Softroll“ ist flauschig und anschmiegsam, die Sesamkörner vermitteln den leichten Gaumenkitzel, der beim Säugling den Saugreflex auslöst. Im Mittelpunkt des Hamburger-Designs steht die Gurkenscheibe: Knackig muß sie sein, damit der Kunde auch hört, was er kaut. Für das richtige Gefühl auf der Zunge wird sie mit Salz und Säure imprägniert. Der ideale Salzgehalt beträgt mindestens 2,2 %, ihr Durchmesser liegt zwischen 3 und 5 cm, die Scheibenstärke wird auf exakt 3 mm eingestellt. Sonst stimmt das Mundgefühl beim Reinbeißen nicht. Jetzt fehlt nur noch ein süßsaurer Ketchup, der ideal ist, um die Speicheldrüsen anzuregen. Diese Steuerung Speichelflusses kann jeder selbst nachprüfen: Verzehrt man die Softroll eines Hamburgers alleine, ballt sich die Masse im Mund zu einem speichelzehrenden Klumpen zusammen. Der Mund wird trocken. Das Gegenteil passiert beim Ketchup: Er lockt neuen Speichel. Für sich allein genossen schmeckt er fast penetrant. Im Hamburger ist das Grundprinzip allen erfolgreichen Food Designs realisiert: mehr Speichel erzeugen als verbrauchen!

Voller Bauch studiert nicht gern

Essen erzeugt ein wohliges Gefühl und macht müde. Da fällt es naturgemäß schwer, sich zu konzentrieren und komplizierte Zusammenhänge zu begreifen. Schon der Säugling schläft nach dem Stillen ein, da aus dem Eiweiß der Muttermilch während der Verdauung schlaffördernde Opiate gebildet werden. Ähnliche Stoffe können aus Weizen- und Fleischeiweiß entstehen.

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Da sind Hopfen und Malz verloren

Ohne Hopfen und Malz wäre Bier nicht nur geschmacklich eine langweilige Angelegenheit, es wäre auch zwei wichtige Wirkstoffe los. Der Hopfen wurde in Europa zunächst von finnisch-baltischen Völkern genutzt und gelangte von dort allmählich nach Südwesten. Seine Beliebtheit hatte gute Gründe, denn im Mittelalter wurden neben allerlei Kräutern auch Sumpfporst oder Bilsenkraut zum Brauen verwendet, die recht schädliche Wirkstoffe enthalten. Räusche mit Sumpfporstbier werden daher für die sprichwörtliche „Berserkerwut“ der Wikinger verantwortlich gemacht. Die beruhigende Wirkung des Hopfens ist wahrscheinlich der Grund, warum die Obrigkeit 1516 in Bayern das berühmte „Reinheitsgebot“ erlassen hat. Hopfen ist ein Hanfgewächs. Als nächster Verwandter gilt die Cannabispflanze aus der man Haschisch und Marihuana gewinnt. In England wurden die Hopfenblüten wie Opium geraucht und unruhigen Kindern legte man hierzulande mit Hopfendolden gefüllte Kissen unter den Kopf, damit sie besser schlafen.

Welcher Stoff jedoch für die beruhigende Wirkung verantwortlich ist, darüber diskutieren die Gelehrten heute noch. Wahrscheinlich ist es die richtige Kombination mehrerer Verbindungen. Offenbar entstehen beim Brauen noch weitere bisher unbekannte Wirkstoffe.

Auch das Malz steuert einen Wirkstoff bei, der auf die Psyche wirkt: das Hordenin. Hordenin entsteht erst während des Keimens und ist mit den bekannten Aufputschmitteln Ephedrin und Meskalin verwandt.

Gegen Brummschädel und Übelkeit helfen Rollmops und Bouillon (Katerfrühstück)

Wenn der Schädel brummt, hilft salziges, weil Alkohol dem Körper nicht nur Wasser, sondern auch Salz entzieht. Der berühmte Nachdurst ist ein sicheres Zeichen dafür. Bouillon ist reich an Flüssigkeit und Salz und zum Rollmops wird man ohnehin etwas trinken, dann sind die Verluste bald wieder ausgeglichen. In der Fleischbrühe finden sich zudem Eiweißbausteine, sogenannte Peptide, die die vom Alkohol angegriffene Magenschleimhaut schützen. Den „Rollmops-Wirkstoff“ kennt man zwar noch nicht, es dürfte sich jedoch ebenfalls um Peptide handeln: Sie können leicht beim Marinieren des eiweißreichen Fisches entstehen.

Trüffeln erhöhen die Liebeslust

Den Ruf, „anzuturnen“, haben Delikatessen wie Trüffeln wohl eher ihrem Geruch als ihrer Form zu verdanken. Die begehrten Pilzknollen enthalten Androstenol, einen Sexuallockstoff der Schweine. Das erklärt zwanglos, warum man Schweinedamen so erfolgreich auf Trüffelsuche schicken kann. Und da sich auch im menschlichen Schweiß etwas Androstenol befindet, bei Männern mehr als bei Frauen, empfinden viele das Trüffelaroma als besonders anregend. Ihre Wirkung beschränkt sich jedoch auf die Nase.

Die meisten Aphrodisiaka halten nicht, was sie versprechen. Allen Märchen zum Trotz, verdient nur ein einziges Aphrodisiakum seinen Namen: die Rinde des afrikanischen Yohimbe-Baumes. Ihr Wirkstoff, das Yohimbin, steigert die Blutzufuhr in die unteren Regionen. Und was besser durchblutet wird, läßt sich eben leichter aktivieren. Außerdem erleichtert das Yohimbin das Auslösen von Reflexen im unteren Rückenmark, das für die nervliche Steuerung der Geschlechtsorgane zuständig ist. Wunder sollte man allerdings keine erwarten. Und: Man sollte es nicht übertreiben, sonst kann man dermaßen berührungsempfindlich werden, daß schon ein Vorspiel unmöglich ist.

5. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel: Vom fettmachenden Fett und den schlankmachenden Fettersatzstoffen. Ein Wintermärchen. (1996)

Fett macht Fett. Das klingt plausibel. Jedes Gramm Fett auf unserer Butterstulle liefert mehr als doppelt so viele Kalorien wie die Kohlenhydrate in den Kartoffeln oder das Eiweiß im Steak. Mit 100 Gramm Fettigem kommen wir auf über 900 Kalorien, für figurbewußte Zeitgenossen ein Alptraum. Dabei verzehrt der „Durchschnittsbürger“ im Mittel 120 Gramm Fett pro Tag. Viel zu viel, warnen auch Ärzte und Ernährungsexperten. Uns bedrohten Übergewicht, verstopfte Blutgefäße, Herzverfettung und Infarkt.

Also muß gespart werden! Weniger Fett heißt die Devise, dann werden wir schlank und bleiben gesund. Von derzeit rund 40 % Fettkalorien sollen wir auf höchstens 30 % herunterschrauben. Die Japaner äßen schließlich auch nur 10 % ihrer Kalorien in Form von Fett und würden dafür mit der niedrigsten Herzinfarktrate aller Industrienationen belohnt. Der Verzicht auf Eisbein und Sahnetorte soll zudem recht einfach sein, schließlich gebe es eine breite Palette an mageren Milchprodukten, fettarmen Käse- und Wurstsorten, halbfette Butter und Margarine, ganz zu schweigen von den ungezählten Lightprodukten.

Mittlerweile heißt es sogar, Kalorienzählen sei „out“, es genüge vielmehr, nur auf das Fett zu achten. Stimme der prozentuale Fettanteil der Tageskost, dann könne man essen soviel man wolle. Endlich das Paradies auf Erden. Doch ganz so einfach scheint es nicht zu sein, auf die Sahne zu verzichten: Unser Fettverbrauch blieb über die Jahre schlicht konstant. So stieg z. B. mit dem Verkauf von mageren Käsesorten auch der Absatz besonders fetter Sorten.

Zwei Dinge sind beim Fett von Bedeutung: Zunächst einmal gibt es keine stichhaltigen Beweise dafür, daß Fett wirklich krank macht. Und zweitens: Selbst wenn es stimmte, daß ein hoher Fettverzehr öfter mit Übergewicht einhergeht, so heißt das noch lange nicht, daß Fettsparen schlank macht.

Die Fett-Hysterie hat längst dazu geführt, daß Ersatzstoffe entwickelt wurden. Brandneu auf den amerikanischen Markt kommen jetzt Knabberartikel, die mit „Olestra“ von Procter & Gamble hergestellt wurden. Das Kunstfett schmeckt wie Fett, kann jedoch vom Körper nicht verdaut werden und daher buchstäblich in die Hose gehen: Das Pseudofett tropft dem figurbewußten Esser aus dem „Hintertürchen“. Diese peinliche Nebenwirkung veranlasste die Hersteller, an einer „analen Auslaufsperre“ zu arbeiten. Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA hat „Olestra“ gerade zugelassen – allerdings müssen die damit produzierten Chips einen Warnhinweis tragen.

Die für uns entscheidende Frage lautet: Hilft Fettersatz beim Abnehmen und Schlankbleiben? Die Ergebnisse wissenschaftlicher Untersuchungen zur Klärung dieser Frage fallen ernüchternd aus. Studien der Hersteller haben gezeigt, daß Fettersatzstoffe keineswegs zu einer Gewichtsabnahme führen. Im Tierversuch fraßen sowohl Hunde als auch Ratten einfach mehr, wenn ihnen Fettersatz ins Futter gemischt wurde. Manche wurden sogar umso dicker, je mehr Fett-Ersatz im Futter war.

… Bei den Kindern, denen man Pseudofette verabreichte, dauerte es gerade mal 48 Stunden, bis sie die fehlenden Kalorien wieder ausgeglichen hatten. Woran liegt´s? Mensch und Tier sind von der Natur mit einer präzisen Regulation für die Nahrungsaufnahme versehen worden. … Diese natürliche Appetit- und Gewichtsregulation läßt sich nicht einfach durch Fettsparen austricksen. Mit Fettersatzstoffen und Lightprodukten werden die Kalorien schlicht teurer. Die Gewichtsprobleme, zu deren Beseitigung sie konzipiert wurden, werden sie nicht lösen. …

2. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel Vom Sinn des Kochens: die Kartoffel (1995)

Warum essen wir Kartoffeln eigentlich nicht roh, so wie andere Gemüse? Warum müssen wir sie kochen, frittieren oder zu Püree verarbeiten? Ist es nicht die normalste Sache der Welt, die Kartoffeln zu kochen? Die Antwort lautet: nein! Daß wir unsere Kartoffeln heute „nur“ 20 Minuten kochen brauchen und sie dann ungestraft verzehren können, ist der Erfolg langer Züchtungsbemühungen. Wie kommt´s?

Vom Fressen und Gefressenwerden

Kein Lebewesen wird gerne gefressen, auch eine Kartoffelpflanze nicht. Tiere können bei Gefahr weglaufen. Pflanzen müssen sich andere Abwehr-Strategien gegen hungrige Mäuler „ausdenken“. Und so kommt es, daß auch Pflanzen ausgetüftelte „Waffen“ gegen Fraßfeinde entwickelt haben, z. B. Dornen, wie die Rose, oder rauhe Blätter, wie Getreidehalme, mit denen sie die Beißwerkzeuge von Raupen abstumpfen. Oder sie wehren sich mit Giften, die die Angreifer töten, lähmen oder ihre Verdauung blockieren. Auch die Urahnen unserer Kartoffelpflanzen waren recht wehrhafte Kreaturen, die über zahlreiche und sehr wirksame Abwehrstoffe verfügten.

Die Kartoffel stammt aus den Anden Südamerikas. Die Wildkartoffel enthielt unter anderem große Mengen des Alkaloids Solanin. Mit dieser bitter schmeckenden Substanz wehrte sie sich nicht nur gegen Insekten: Bereits 200 Milligramm haben sich beim Menschen als tödlich erwiesen. Damit ist es so giftig wie Strychnin. Um die Wildkartoffeln zu entgiften und als Nahrungsmittel überhaupt nutzen zu können, mußten die Andenvölker komplizierte Verarbeitungstechniken entwickeln.

Das verbreitetste Kartoffelgericht hieß „tunta“ oder „chuno blañco“. Dafür wurden die Knollen im Gebirge auf dem Boden ausgebreitet und über Nacht gefrieren lassen. Dann wurden sie mit den Füßen zerstampft und in ein Brunnenbecken gelegt. Dort laugte man sie mehrere Wochen lang aus. Übrig blieb eine schneeweiße Masse, die ausgepreßt und in der Sonne getrocknet wurde. Dieses Verfahren verminderte den Solaningehalt um mehr als 90%. Und dies war für die Bewohner der Anden offenbar wichtiger als der Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen.

Daß wir unsere Kartoffeln heute kaum verarbeiten müssen, liegt daran, daß der Solaningehalt durch Züchtung deutlich verringert wurde. Allerdings enthalten auch die heutigen Kartoffeln noch Solanin – vorwiegend in den grünen Stellen, den Keimen und „Augen“. Würde man es ganz wegzüchten, könnte die Pflanze keiner Krankheit widerstehen.

Das Solanin ist auch der Grund, warum wir die Kartoffeln schälen: Nach der Ernte steigt der Solaningehalt, vor allem in der Schale. Frisch geerntete und unverletzte Knollen kann man daher z.B. im Kartoffelfeuer garen und mit der Schale essen. Wenn die Knollen etwas älter sind und die Schale fester wird, gibt´s Pellkartoffeln. Und nach längerer Lagerzeit, wenn die Schale noch fester ist und vielleicht schon grünlich schimmert, werden sie vor dem Kochen geschält und als Salzkartoffeln serviert. Das Solanin ist übrigens sehr hitzebeständig und wird beim Kochen nicht zerstört. Es geht ins Kochwasser über. Glauben Sie nun noch, es sei Zufall, daß wir Kartoffeln abgießen, während die Brühe bei anderen Gemüsen für Suppen oder Saucen Verwendung findet?

1. August 2019
von Ulrike Gonder
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Jubiläumsartikel Schluss mit den Ernährungsmärchen! (1994)

Was ist denn nun gesund? Wieviel wovon darf ich essen? Was macht wirklich dick? Sollte ich nicht besser Vitaminpillen schlucken? Es ist schon verrückt: hier im Schlaraffenland machen sich die Menschen große Sorgen um ihre Ernährung, wissen nicht mehr, was sie glauben sollen und (noch) essen dürfen. Neun von zehn Bürgern beklagen, dass die Informationen über Ernährung entweder widersprüchlich oder schlecht verständlich sind. In diesem Klima der Unsicherheit gedeihen die abstrusesten Ernährungslehren, da können Wundermittelverkäufer die schnelle Mark machen und allerlei Diätapostel ihr Unwesen treiben.

…

These: Vegetarier leben gesünder!

Menschen, die sich vegetarisch ernähren, leiden weniger an Herzinfarkt, Bluthochdruck und Übergewicht. Daraus wurde umgekehrt geschlossen, dass Fleisch und Wurst krank machen.

Bewertung: Ja und nein!

Vegetarier rauchen meist auch nicht, trinken kaum Alkohol und bewegen sich regelmäßig. Der Verzicht auf Fleisch alleine macht es nicht! Eine abwechslungsreiche vegetarische Ernährung kann sehr gesund sein. Wer allerdings auf Milch, Milchprodukte und Eier verzichtet, hat es viel schwerer, gesund zu bleiben. Diese extreme, sogenannte vegane Ernährung muss sehr gewissenhaft zusammengestellt werden. Für Kinder ist die extreme Variante gefährlich, weil zu einseitig!

These: Vergiss den Kochtopf!

Nach Ansicht extremer Rohköstler sollen wir fortan nur noch Rohes essen: ein wenig Gemüse, ein paar Nüsse und sonst nur frisches Obst. Grund: Das Erhitzen der Nahrung sei unnatürlich, schließlich würden Tiere ihr Futter auch nicht kochen.

Bewertung: Unsinn!

Der Mensch nutzt seit etwa 1 Million Jahren das Feuer. Es hat viele Nahrungsmittel wie Hülsenfrüchte, Getreide und Kartoffeln erst genießbar gemacht, weil die Hitze Gifte und verdauungshemmende Stoffe zerstört. Rohes Obst ist dagegen gut verträglich. Wären wir Menschen aber reine Früchteesser, müssten wir alle in den Tropen leben, wo es ganzjährig reifes Obst gibt. In unseren Breiten wären wir im Winter schlicht verhungert!

These: Täglich rohes Getreide!

Ein Frischkornbrei aus rohem Getreide, Obst und etwas Sahne ist nach Ansicht von Vollwertkost-Puristen für die Gesundheit unerlässlich.

Bewertung: Kann sehr einsam machen!

Vielen kranken Menschen hat eine zeitweise Umstellung ihrer Ernährung auf Vollwertkost und Frischkornbrei geholfen. Für Gesunde gibt es jedoch keinen Grund, rohes Getreide zu essen: Die Wenigsten vertragen es, weil es zu Verdauungsstörungen und Blähungen führt.

These: Eiweiß und Kohlenhydrate trennen!

Der amerikanische Arzt Howard Hay meinte in der ersten Hälfte dieses Jahrhunderts, das menschliche Verdauungssystem sei mit gemischter Kost überfordert. Gesünder sei es, eiweißreiche (z.B. Fleisch) und kohlenhydratreiche Lebensmittel (z.B. Kartoffeln) getrennt zu essen. Mittlerweile gibt es viele Trennkost-Formen, mit zum Teil peniblen Essvorschriften.

Bewertung: Unnötig, aber es schadet nicht!

Hays Theorie ist falsch. Selbst ein empfindlicher Säugling verdaut Eiweiß und Kohlenhydrate zusammen. Der Körper kann die entsprechenden Verdauungssäfte gleichzeitig ausschütten. Trennen ist aufwendig und unnötig. Es gibt allerdings Menschen, die Trennkost besser vertragen, als das, was sie vorher aßen.

These: Nudeln machen dick!

Die Theorie, die z.B. zur Erfindung der fett-triefenden Atkins-Diät geführt hat: Nudeln enthalten Kohlenhydrate, die im Körper zur Ausschüttung von Insulin führen. Insulin fördert die Bildung von Körperfett. Daher sollen kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Zucker, Nudeln, Kartoffeln und Brot dick machen.

Bewertung: Von wegen!

Ob jemand dick wird oder nicht, hat viele unterschiedliche Gründe, allen voran die ererbte Veranlagung. Normalerweise wird das Gewicht vom Körper sehr genau reguliert. Dabei ist es egal, ob wir Nudeln, Kartoffeln oder ein Steak essen.

…

These: Enzyme machen schlank!

Enzyme sind Substanzen, die z.B. den Abbau von Eiweißen, Fetten und Kohlenhydraten im Körper bewerkstelligen. Schlussfolgerung: Enzyme fördern die Verdauung, also muss man viele Enzyme essen, um abzunehmen.

Bewertung: Die Geldbörse vielleicht!

Enzyme sind selbst empfindliche Eiweiße. Schon im „Säurebad“ des Magens können sie ihre biologische Wirksamkeit verlieren. Im Darm werden sie wie alle Eiweiße verdaut und sind endgültig unwirksam.

These: Destilliertes Wasser trinken!

Ausgerechnet die sonst so an der Natur orientierten Sonnen- und Rohköstler empfehlen, destilliertes Wasser zu trinken, obwohl es das in „freier Wildbahn“ gar nicht gibt. Es soll unter anderem vor Verkalkung schützen.

Bewertung: Ins Bügeleisen damit!

Die Mineralstoffe in unserem Essen führen nicht automatisch zur Verkalkung, sondern werden in der benötigten Menge vom Körper aufgenommen und genutzt. Ein lebender Organismus funktioniert eben doch etwas flexibler als ein Bügeleisen.

These: Milch ist nur für Kälber!

Die Milch der Säugetiere ist von der Natur für deren Nachkommenschaft vorgesehen. Aus dieser richtigen Beobachtung wird nun geschlossen, dass der Mensch nach dem Abstillen keine Milch mehr trinken soll und das Milchtrinken insbesondere für Erwachsene ungesund sei.

Bewertung: Für Kälber und für alle, die sie gut vertragen!

(Schließlich wächst die Tomate auch nicht extra für den Menschen.) Es gibt auf dieser Erde ganze Völker, die keine Milch vertragen. Afrikanische Massai dagegen leben zeitweise fast ausschließlich von der Milch ihrer Rinder. Europäer vertragen Milch und Milchprodukte meist sehr gut. Für sie sind Milch und Milchprodukte nährstoffreiche und gut verdauliche Lebensmittel.

Was tun?

Zunächst: Es gibt nicht „die“ eine, wahre, richtige Ernährung für alle. Jeder von uns muss für sich entscheiden, muss ausprobieren, was ihm bekommt und guttut. Wir können heute ganzjährig Obst und Gemüse in Hülle und Fülle essen, wir haben eine Riesenauswahl an Käse, Wurst und Milchprodukten zur Auswahl. Und mit ein bisschen Mühe findet man auch einen Bäcker, der noch gutes Sauerteigbrot aus Roggen bäckt. Da sollte es uns schon gelingen, gut und gesund zu essen.

…

Essen muss in erster Linie schmecken. Wer auf seinen Körper hört, wer nur das isst, was ihm bekommt, wer den Diäten ein für allemal entsagt und das schlechte Gewissen mitsamt den Wundermittelchen aus seiner Küche verbannt, hat die wichtigsten Schritte getan. Guten Appetit!