Es geht um die Wurst

Ist  Wurst  so gefährlich wie Rauchen oder Asbest? Zu diesem Schluss könnte kommen, wer die Schlagzeilen der letzten Tage nur überflogen hat. Ursache des Blätterrauschens: Die französische IARC, quasi die Abteilung Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation WHO, hat in einer Pressemeldung einen Experten-Bericht angekündigt, der den Konsum von verarbeitetem Fleisch als krebserregend für den Menschen einstuft und den Verzehr von rotem Fleisch als wahrscheinlich krebserregend. Auch das Fachblatt Lancet Oncology kündigte den IARC-Bericht an. Dass Fleisch und Wurst Darmkrebs fördern bzw. auslösen sollen – und es geht ausschließlich um Darmkrebs – ist rein faktisch nichts Neues. Seit Jahrzehnten wird zu diesem Thema geforscht. Die (noch immer nicht ganz eindeutigen) Ergebnisse haben viele Institutionen bewogen, Menschen, die viel Fleisch und insbesondere Wurst essen, zu einem maßvolleren Konsum aufzufordern. Keine rät generell vom Fleischgenuss ab, weil dieses Lebensmittel eben auch ein sehr wertvolles weil nährstoffreiches ist, das erheblich zur Versorgung mit hochwertigem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen beiträgt. Manch ein schlecht ernährter Erdenbewohner wäre sicher froh, er hätte ein klein wenig Fleisch täglich für sich und seine Kinder zur Verfügung, es würde jedenfalls die Ernährungssituation deutlich verbessern.

Das heißt natürlich nicht, dass viel Fleisch essen auch gesund ist. Wie alles, was man im Übermaß betreibt, ist es das nicht. Und wie vieles andere, so können auch Lebensmittel ein krebserregendes Potenzial haben: Ob Rückstände im geräucherten Fisch, Arsen im Reis oder im Trinkwasser, Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe in Getreide, Gegrilltem oder Pflanzenölen, Cumarin im Zimt, Eugenol im Estragon oder Acrylamid im Toastbrot – in allen diesen Dingen finden sich potenziell krebserregende Substanzen. Das heißt im Umkehrschluss aber nicht, dass ein gelegentliches Zimtparfait krank macht oder dass der sonntägliche Räucherlachs uns dem Grab einen großen Schritt näher bringt. Was wollten wir auch noch essen, wenn alle Lebensmittel, in denen je eine kanzerogene Substanz entdeckt wurde, vom Speiseplan gestrichen werden soll? Dann ginge nicht mal mehr Kopfsalat, wenngleich das noch ein kleiner Verlust angesichts seines marginales Nährwertes wäre. Im Übrigen gewöhnen wir uns auch nicht das Atmen ab, weil die IARC – und das hat sie – Umweltschadstoffe in der Atemluft als kanzerogen eingestuft hat.

Wie viel vernünftiger wäre es, für saubere Luft und saubere Lebensmittel zu sorgen. Dann hätte man das Risiko minimiert – auch wenn die Hälfte aller bekannten krebserzeugenden Stoffe natürlichen Ursprungs ist und sich daher gar nicht aus der Welt schaffen lassen.

Was die Ernährung angeht, so darf man die in einigen Studien ja vorhandenen erhöhten Krebsrisiken nicht wegreden (wollen). Man muss aber auch sagen (dürfen), dass die Wurst hier meist schlechter abschneidet als das Fleisch, dass die Risiken auch nicht immer steigen, bei Frauen oft gar nicht und dass die vorhandenen Risikoanstiege auch nicht sehr drastisch sind. Dazu kommt, dass sich in vielen Studien nicht klar sagen lässt, ob nun das “rote” Fleisch per se geschadet hat, oder ob Menschen, die übermäßig viel “rotes” Fleisch essen, einen insgesamt ungesünderen Lebensstil pflegen – was in einigen Studien durchaus der Fall war. Die britische Bloggerin Zoe Harcombe vermerkt dazu etwas süffisant, ein hoher Rotfleischkonsum sei ein “Marker” für eine ungesunde Lebensweise, jedoch kein “Maker “, also Verursacher von Krankheit.

Was wir auch nicht wissen: Wie verhält es sich mit jenen Zeitgenossen, die regelmäßig Bio- oder Wildfleisch und handwerklich hergestellte Würste daraus im Rahmen einer Paleo- (à la Steinzeit) oder Low-Carb-Ernährung genießen. Solche Fleisch- und Wurstesser dürften in den vorliegenden Studien noch gar nicht erfasst sein, weil es sie noch nicht so lange gibt. Da sie in der Regel jedoch auch viel Gemüse, Kräuter, Obst und Salat essen und sich gerne und viel draußen bewegen, können sie künftigen Studien zum Thema Fleisch, Wurst und Gesundheit wohl gelassen entgegen sehen.

Zurück zum aktuellen Medienhype in Sachen Wurst. Die n-tv-Schlagzeile “Auf einer Liste mit Asbest: WHO erklärt Wurst für krebserregend” könnte so verstanden werden, dass Wurstessen so gefährlich sei wie Asbest, und das ist falsch. Richtig ist, dass neben der Wurst unter anderem auch Asbest und Zigarettenrauch als krebserregend eingestuft sind. Das heißt jedoch nicht, dass die Risiken gleich hoch sind. Zum Vergleich: Rauchen erhöht das Lungenkrebsrisiko um rund 2.500 %, Wurstessen das Darmkrebsrisiko um knapp 20 %.

Es gibt auch keine pauschale “Krebsgefahr an der Wursttheke”, wo schon 50 Gramm Fleisch pro Tag als bedenklich gelten, wie die Mediathek auf der gleichen Seite meldete, doch es soll hier nicht darum gehen, Risiken gegeneinander aufzurechnen, sondern darum, das Kind nicht mit dem Bad auszuschütten. Essen ist eine komplexe Angelegenheit, Krebs eine komplexe Erkrankung. Ob der Konsum von Fleisch und Wurst oder irgend einem anderen Lebensmittel nützt oder schadet, hängt immer auch vom Kontext ab, von der Qualität, von der Menge, von den Beilagen der Zubereitung und vom Stoffwechsel des Essers. Zu kompliziert? Wer Omas Ratschlag folgt und handwerklich erzeugte Grundnahrungsmittel in schöner Abwechslung isst und  tierisches mit pflanzlichem kombiniert, dürfte schon sehr viel richtig machen.