Ernährung und Gesundheit kontrovers

Dipl. oec. troph. Ulrike Gonder

Jubiläumsartikel: Ess- und Trinksprüche (ab-)klopfen (1997)

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An apple a day keeps the doctor away

Das Sprichwort läßt sich durch neuere Forschungsergebnisse untermauern. Äpfel, wie übrigens auch Zwiebeln, schwarzer Tee und Rotwein, enthalten eine ganze Reihe von Wirkstoffen, die als Flavonoide bezeichnet werden. Menschen, die sie regelmäßig verzehren, leiden seltener unter Arteriosklerose, Herzinfarkt und Krebs.

Fisch muß schwimmen

ist wahrscheinlich eine sehr alte Ausrede, um reichliches (Alkohol-)Trinken zu rechtfertigen. Manche Menschen empfinden jedoch wirklich starken Durst, wenn sie Fisch gegessen haben.

Klar wie Kloßbrühe

ist eigentlich ironisch gemeint, denn die Kloßbrühe ist trübe.

Alles in Butter

Der Spruch kam zuerst in Berlin auf und hat wahrscheinlich mit dem nach 1875 beginnenden Konkurrenzkampf zwischen Butter und Margarine zu tun. Damals galt die Butter als natürliches, leicht verdauliches, bekömmliches, wohlschmeckendes und teures Fett selbstverständlich als etwas besseres als das Imitat Margarine. Was mit „guter Butter“ zubereitet war und nicht etwa mit billigerem Fett, war in Ordnung.

Tu Butter bei die Fische

heißt, mach keine „halben Sachen“, mach´s ordentlich oder auch mach´s mir noch schmackhafter. Zu vielen Fischgerichten gehört zerlassene Butter oder eine Buttersoße, da das Milchfett dem oft trockenen Fisch Geschmack und Geschmeidigkeit gibt und außerdem tüchtig Kalorien beisteuert.

Das geht weg wie warme Semmeln

Warme Semmeln sind besonders rösch und knusprig (sie sollten es jedenfallls sein) und versprechen daher den größten Gaumenkitzel. Während des Backens können in der Kruste Aromastoffe entstehen, die chemisch mit Opiaten verwandt sind, d.h., sie wirken auf unsere Psyche. Deswegen können wir begierig frisches Brot und frische Brötchen essen, selbst ohne jedes Hungergefühl. Der Duft genügt, und uns läuft das Wasser im Mund zusammen. Brötchen haben im Vergleich zu Brot mehr Kruste als Krume, daher wohl der Vergleich mit den Semmeln.

Reinhauen wie ein Scheunendrescher

Das Getreide-Dreschen in der Scheune war eine körperlich äußerst anstrengende und staubige Arbeit. Kein Wunder, daß die Drescher nicht nur für ihren außerordentlichen Appetit, sondern auch für ihren großen Durst bekannt waren.

Keinen Pfifferling wert

waren unnütze und belanglose Dinge im 16. Jahrhundert. Damals wuchsen die heute teuren Pilze in solchen Mengen, daß sie kaum etwas wert waren.

Gut gekaut, ist halb verdaut

wäre für Hunde eine völlig unsinniger Spruch, denn sie sind von Natur aus Schlinger. Menschen bekommt das Essen dagegen besser, wenn es gekaut wird. Dabei werden die Bissen eingespeichelt und mit … Verdauungsenzymen versetzt. Wer hastig ißt und kaum kaut, dem liegt das Essen mitunter schwer im Magen.

Nicht ist schwerer zu ertragen als eine Reihe von guten Tagen

Reichliches Essen und Trinken, meist verbunden mit wenig Bewegung bekommt man schnell über: Völlegefühl und Verdauungsbeschwerden stellen sich ein, Katerstimmung und schwellende Bäuche mindern die Laune noch mehr. Hier greift die natürliche Appetit-Regulation, die normalerweise dafür sorgt, daß unser Körpergewicht konstant bleibt: Nach der Völlerei möchte man weniger und leichter, vielleicht auch mal gar nichts essen und sich mehr bewegen. Uns vergeht schlicht der Appetit (und das ist auch gut so.)

Schweine sind für Moslems tabu, weil sie unrein sind

Plausibler sind wirtschaftliche und ökologische Gründe für das religiöse Nahrungstabu: Schweine benötigen relativ viel Wasser zum Suhlen, und sie suchen sich ihr Futter in schattigen Wäldern. Als es am See Genezareth noch Wald gab, wurden dort auch Schweine gehalten. In trockenen Gebieten braucht der Mensch das wenige Wasser selbst und ohne Wald müßte man die Schweine füttern: Das Schwein wird zum Nahrungskonkurrenten des Menschen. Bei knappen Ressourcen ist es sinnvoller, z.B. Ziegen zu halten: sie brauchen weniger Wasser und fressen dem Menschen nichts weg.

Bleib, wo der Pfeffer wächst

Zwar hat Guayana, das Land, aus dem der Cayenne-Pfeffer kommt, ein möderisches Klima und wurde von den Franzosen als Ort der Verbannung gewählt, doch stammt der Spruch vom Pfeffer nicht daher. Es gab ihn schon 1512, während Guayana erst 1604 von den Franzosen kolonialisiert wurde. Indien ist die eigentliche Heimat des Pfeffers. Und da es zu Kolumbus Zeiten der entlegendste Teil der bekannten Welt war, wünschte man unangenehme Personen genau dorthin, wo der Pfeffer wächst: so weit wie möglich weg von zuhause.

Bier ist flüssig Brot

Bier enthält neben Alkohol auch Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, es ist also ein recht nahrhaftes Getränk und gehörte in früheren Zeiten zu den Grundnahrungsmitteln für alt und jung und zu jeder Tageszeit.

Hunger ist der beste Koch

Die Bedürfnisse des Menschen lassen sich in Form einer Pyramide darstellen: An der Basis steht das Verlangen nach den Dingen, die das nackte Überleben sichern: Essen und Trinken, dann kommen Kleidung und Wohnung. Sind die Grundbedürfnisse gedeckt, strebt man nach „feinerem“, wie Selbstverwirklichung und Anerkennung oder nach raffinierteren oder eben ganz bestimmten Speisen. Wer knurrenden Hunger verspürt, dem schmecken auch Dinge, die den Gaumen sonst weniger ergötzen würden. Hauptsache, s´Ränzle spannt, wie die Schwaben sagen.

Liebe geht durch den Magen

Essen ist Triebbefriedigung, genau wie Sex: Beides sorgt für Lustgefühle. In der Triebhierarchie kommt das Essen jedoch vor dem Sex, schließlich ist die Nahrungsaufnahme für´s nackte Überleben wichtiger als die Fortpflanzung. Von daher wird man mit grimmigen Hungergefühlen im Bauch wohl kaum Lust auf ein Schäferstündchen verspüren. In Zeiten der Nahrungsknappheit ist ein gutes Mahl der ideale Wegbereiter für die Liebe. Aber auch in modernen Wohlstandsgesellschaften scheint kaum ein Mann einem guten Essen „vorher“ abgeneigt zu sein. Gute Köchinnen haben daher gute Karten (mit Speck fängt man Mäuse).

Der Appetit kommt beim Essen

Der Speichelfluß ist ein wichtiger Schlüssel zu unserem Appetit. Denn solange Speichel fließt, haben wir Lust weiterzuessen. Bei der Entwicklung von Produkten wie Chips und Hamburgern hat man sich diese Erkenntnis zunutze gemacht. Der Effekt ist bekannt: Man öffnet eine Tüte Chips und kann einfach nicht aufhören zu knabbern bis die Tüte leer ist. Das Erfolgsgeheimnis liegt außer an der knackig-krossen Knusprigkeit am Speichel. Davon braucht man jede Menge, um die Chips mit ihrer großen trockenen Oberfläche schlucken zu können. Das Salz entlockt dem Gaumen weitere Flüssigkeit. Sind Chips und Spucke erst einmal weg, entsteht im Mund ein Gefühl der Leere. Dagegen hilft der nächste Chip … Der Speichelfluß ist ein „Motor“ unserer Verzehrslust. Produkte, die mehr Speichel locken als sie verbrauchen, erzeugen „Appetit auf mehr“ – egal ob wir satt sind oder nicht.

Ein Paradebeispiel ist der Hamburger: Idealerweise ist er nicht heiß wie ein Mittagessen, sondern warm wie Muttermilch und weich wie Babykost. Die „Softroll“ ist flauschig und anschmiegsam, die Sesamkörner vermitteln den leichten Gaumenkitzel, der beim Säugling den Saugreflex auslöst. Im Mittelpunkt des Hamburger-Designs steht die Gurkenscheibe: Knackig muß sie sein, damit der Kunde auch hört, was er kaut. Für das richtige Gefühl auf der Zunge wird sie mit Salz und Säure imprägniert. Der ideale Salzgehalt beträgt mindestens 2,2 %, ihr Durchmesser liegt zwischen 3 und 5 cm, die Scheibenstärke wird auf exakt 3 mm eingestellt. Sonst stimmt das Mundgefühl beim Reinbeißen nicht. Jetzt fehlt nur noch ein süßsaurer Ketchup, der ideal ist, um die Speicheldrüsen anzuregen. Diese Steuerung Speichelflusses kann jeder selbst nachprüfen: Verzehrt man die Softroll eines Hamburgers alleine, ballt sich die Masse im Mund zu einem speichelzehrenden Klumpen zusammen. Der Mund wird trocken. Das Gegenteil passiert beim Ketchup: Er lockt neuen Speichel. Für sich allein genossen schmeckt er fast penetrant. Im Hamburger ist das Grundprinzip allen erfolgreichen Food Designs realisiert: mehr Speichel erzeugen als verbrauchen!

Voller Bauch studiert nicht gern

Essen erzeugt ein wohliges Gefühl und macht müde. Da fällt es naturgemäß schwer, sich zu konzentrieren und komplizierte Zusammenhänge zu begreifen. Schon der Säugling schläft nach dem Stillen ein, da aus dem Eiweiß der Muttermilch während der Verdauung schlaffördernde Opiate gebildet werden. Ähnliche Stoffe können aus Weizen- und Fleischeiweiß entstehen.

Da sind Hopfen und Malz verloren

Ohne Hopfen und Malz wäre Bier nicht nur geschmacklich eine langweilige Angelegenheit, es wäre auch zwei wichtige Wirkstoffe los. Der Hopfen wurde in Europa zunächst von finnisch-baltischen Völkern genutzt und gelangte von dort allmählich nach Südwesten. Seine Beliebtheit hatte gute Gründe, denn im Mittelalter wurden neben allerlei Kräutern auch Sumpfporst oder Bilsenkraut zum Brauen verwendet, die recht schädliche Wirkstoffe enthalten. Räusche mit Sumpfporstbier werden daher für die sprichwörtliche „Berserkerwut“ der Wikinger verantwortlich gemacht. Die beruhigende Wirkung des Hopfens ist wahrscheinlich der Grund, warum die Obrigkeit 1516 in Bayern das berühmte „Reinheitsgebot“ erlassen hat. Hopfen ist ein Hanfgewächs. Als nächster Verwandter gilt die Cannabispflanze aus der man Haschisch und Marihuana gewinnt. In England wurden die Hopfenblüten wie Opium geraucht und unruhigen Kindern legte man hierzulande mit Hopfendolden gefüllte Kissen unter den Kopf, damit sie besser schlafen.

Welcher Stoff jedoch für die beruhigende Wirkung verantwortlich ist, darüber diskutieren die Gelehrten heute noch. Wahrscheinlich ist es die richtige Kombination mehrerer Verbindungen. Offenbar entstehen beim Brauen noch weitere bisher unbekannte Wirkstoffe.

Auch das Malz steuert einen Wirkstoff bei, der auf die Psyche wirkt: das Hordenin. Hordenin entsteht erst während des Keimens und ist mit den bekannten Aufputschmitteln Ephedrin und Meskalin verwandt.

Gegen Brummschädel und Übelkeit helfen Rollmops und Bouillon (Katerfrühstück)

Wenn der Schädel brummt, hilft salziges, weil Alkohol dem Körper nicht nur Wasser, sondern auch Salz entzieht. Der berühmte Nachdurst ist ein sicheres Zeichen dafür. Bouillon ist reich an Flüssigkeit und Salz und zum Rollmops wird man ohnehin etwas trinken, dann sind die Verluste bald wieder ausgeglichen. In der Fleischbrühe finden sich zudem Eiweißbausteine, sogenannte Peptide, die die vom Alkohol angegriffene Magenschleimhaut schützen. Den „Rollmops-Wirkstoff“ kennt man zwar noch nicht, es dürfte sich jedoch ebenfalls um Peptide handeln: Sie können leicht beim Marinieren des eiweißreichen Fisches entstehen.

Trüffeln erhöhen die Liebeslust

Den Ruf, „anzuturnen“, haben Delikatessen wie Trüffeln wohl eher ihrem Geruch als ihrer Form zu verdanken. Die begehrten Pilzknollen enthalten Androstenol, einen Sexuallockstoff der Schweine. Das erklärt zwanglos, warum man Schweinedamen so erfolgreich auf Trüffelsuche schicken kann. Und da sich auch im menschlichen Schweiß etwas Androstenol befindet, bei Männern mehr als bei Frauen, empfinden viele das Trüffelaroma als besonders anregend. Ihre Wirkung beschränkt sich jedoch auf die Nase.

Die meisten Aphrodisiaka halten nicht, was sie versprechen. Allen Märchen zum Trotz, verdient nur ein einziges Aphrodisiakum seinen Namen: die Rinde des afrikanischen Yohimbe-Baumes. Ihr Wirkstoff, das Yohimbin, steigert die Blutzufuhr in die unteren Regionen. Und was besser durchblutet wird, läßt sich eben leichter aktivieren. Außerdem erleichtert das Yohimbin das Auslösen von Reflexen im unteren Rückenmark, das für die nervliche Steuerung der Geschlechtsorgane zuständig ist. Wunder sollte man allerdings keine erwarten. Und: Man sollte es nicht übertreiben, sonst kann man dermaßen berührungsempfindlich werden, daß schon ein Vorspiel unmöglich ist.

Autor: Ulrike Gonder

Diplom Oecotrophologin, Freie Wissenschaftsjournalistin, neugierig, kritisch, undogmatisch

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